Bavarois chocolat framboise, insert de framboises fraîches
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Ingrédients
- Pour le biscuit au chocolat noir et pour un moule de 20 cm
- 25 g de beurre
- 70 g de chocolat de couverture noir
- 3 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 3 blancs d'oeufs
- 25 g de farine
- Pour la crème bavaroise framboise chocolat noir :
- 300 g de purée de framboises congelée
- 264 g de chocolat noir
- 24 g de sucre
- 48 g de jaunes d'oeufs
- 115 g de lait
- 115 g de crème liquide entière montée en crème fouettée
- 3 feuilles soit 9 g de gélatine
- 250 g de framboise fraîches pour l'insert et la décoration
- Pour le glaçage miroir rose :
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc ivoire
- 11 g de gélatine
- 5 g de colorant poudre rose framboise
- 2 g de ‘oxyde de titane (un colorant blanc en poudre)
- 100 g de lait concentré sucré
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h 30 mn
- 20 mn
- 3 h 50 mn
Préparation
-
1
Pour le biscuit au chocolat noir : Allumez le four à 170°C. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et ajoutez le chocolat fondu. Ajoutez la vanille liquide. Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme. Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule. Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien. Coulez la pâte dans le moule, le même qui vous servira pour le bavarois. Enfournez pour 20 min dans le four. Démoulez et laissez refroidir. Nettoyez le moule et tapissez le de rhodoïde.
- 2 Pour la crème bavaroise framboise chocolat noir Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre. Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre. Cuire sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°C, réservez pour que la température redescende à 70°C. En parallèle, fondre le chocolat au bain marie. Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez la purée de framboise, le chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez. Ajoutez la gélatine au préalable hydratée et essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide. Ajoutez la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement Pour le montage : Remettez le gâteau dans le moule. Tapissez de framboises fraîches toute la surface sauf les bords pour avoir une jolie finition lors du glaçage. Versez la crème bavaroise framboise chocolat noir sur les framboises. Mettez à congeler le bavarois minimum 2 heures.
- 3 Pour le glaçage miroir rose : Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et les colorants. Émulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré. Mixez le tout, passez au chinois.
-
Pour finirPour le montage : Sortez le bavarois du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille. Nappez le bavarois, laissez couler (le bavarois doit être congelé pour qu’un choc thermique fige le glaçage). Décorez de pépites de chocolats le bas du bavarois Posez 2 brochettes de framboises fraîches sur 2 pics de gousse de vanille.
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