Coeur de chocolat au lait et marrons confits
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Ingrédients
- Biscuit Madeleine au miel et Marrons :
- Moule relief (Silikomart" - référence : SFT 211 LOVE)
- 80 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d'amande
- 80 g de beurre fondu noisette
- 25 g de miel
- 60 g de blancs d'oeufs (2 blancs)
- Quelques brisures de marrons glacés
- Le feuilleté praliné :
- 70 g de pralin
- 40 g de chocolat noir
- 20 g de beurre
- 8 gavottes
- Pour la crème bavaroise chocolat au lait et marron :
- 200 g de marron glacé
- 264 g de chocolat au lait
- 24 g de sucre
- 48 g de jaunes d'oeufs
- 115 g de lait
- 115 g de crème liquide entière montée en crème fouettée
- 1.5 feuille de gélatine
- Pour le glaçage miroir rose violine :
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc ivoire fondu
- 11 g de gélatine
- Un colorant de votre choix
- 100 g de lait concentré sucré
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 13 mn
- 2 h 13 mn
Préparation
-
1
Biscuit Madeleine au Miel et Marrons : 1/ Préchauffez le four à 180° 2/ Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette, Laissez le tiédir 3/ Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine 4/ Creusez un puits et ajouter le miel, les blancs d’œufs et le beurre noisette 5/ Mélangez vivement pour obtenir un appareil bien homogène 6/ Versez dans un moule en forme de cœur classique 7/ Parsemer de brisures de marrons glacés 8/ Cuire 13 min 9/ Laissez refroidir, démoulez et retaillez le à la forme du cœur bombée.
- 2 Le feuilleté praliné : 1/ Faîtes fondre le chocolat avec le beurre et mélangez-le au pralin 2/ Ajoutez les crêpes émiettées 3/ Étalez le tout sur le fond du moule en cœur en restant à 1/2 cm du bord 4/ Placez ce feuilleté au congélateur 5/ Pendant ce temps, préparez la crème bavaroise.
- 3 Pour la crème bavaroise chocolat au lait et marron : 1/ Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre 2/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d’œuf sucre 3/ Cuire sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°C, réservez pour que la température redescende à 70°C 4/ En parallèle, fondre le chocolat au bain marie 5/ Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez les marrons, le chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez et mixez au plongeant 6/ Ajoutez la gélatine au préalable hydratée et essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide 7/ Ajoutez la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement.
- 4 Pour le montage : 1/ Versez la crème bavaroise dans le moule en forme de cœur 2/ Posez le disque de feuilleté praliné et enfoncez le légèrement, mettez au congélateur 1 heure, sortez le et 3/ Posez le gâteau dessus, punchez le à l’alcool de châtaigne et remettez au congélateur 2 heures.
- 5 Pour le glaçage miroir rose violine : 1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose 2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc 3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et le colorant 4/ Émulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré 5/ Passez au chinois pour chasser les bulles d’air.
-
Pour finirPour le montage : 1/ Sortez le bavarois du congélateur, démoulez le et posez le sur une grille 2/ Nappez le bavarois, laissez couler ( le bavarois doit être congelé pour qu’un choc thermique fige le glaçage ) 3/ Décorez de pépites de chocolats ( que vous aurez saupoudré de rainbow dust rose ), le bas du bavarois 4/ Décorez selon votre humeur.
C'est terminé
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