Tarte aux pommes en rosace de crème mousseline
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Ingrédients
- Pour un cercle de 24 cm x 2 cm
- Pour la pâte sucrée
- 125 g de farine
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 10 g de poudre d'amande
- 1 oeuf entier
- Pour la compote de pommes :
- 4 pommes golden épluchées et coupées en cubes
- 1 sachet de sucre vanillée
- 1 pointe de cannelle
- 2 g de gélatine réhydratée
- Pour la crème mousseline :
- 1/2 litre de lait entier
- 110 g de jaune d'oeufs
- 140 g de sucre
- 40 g de Maïzéna
- 100 g de beurre
- 2 g de gélatine réhydratée
- Pour le caramel laitier ou Régilait beurre salé :
- 100 g de sucre
- 100 g de crème liquide entière brûlante
- 1 pincée de fleur de sel
- Pour la brunoise de pommes :
- 3 pommes golden coupées en brunoise
- 2 cuillères à soupe de miel neutre
- 1 cuillère à soupe de sucre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 40 mn
- 2 h 20 mn
Préparation
-
1
Pour la pâte sucrée : Dans un saladier réunissez la farine et le beurre ( le beurre doit être de température ambiante) coupés en parcelles. Ecrasez rapidement entre les doigts afin d’obtenir une poudre fine proche du sable, ajoutez le sucre, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf (le battre avec une fourchette) et ajoutez-le. Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéiser sans toutefois la rendre élastique, ajoutez de la farine si elle colle au doigts, faites une boule et mettez au frais 1 heure.
- 2 Allumez le four à 175°C. Etalez la pâte, posez-la sur le cercle en remontant sur les bords, piquez-la avec une fourchette. Cuire à blanc (cuire la pâte vide) le fond de tarte 40 min, (si vous voyez qu’elle gonfle, piquez le dessus), elle doit être bien cuite au centre et en dessous. Laissez refroidir sur une grille.
- 3 Pour la compote de pommes : Cuire les pommes avec le sucre vanillé et la cannelle jusqu’à ce qu’elle fonde, passez au mixer plongeant. Ajoutez la gélatine et réservez au frais 2 heures.
- 4 Pour la crème mousseline 1/ Chauffez le lait 2/ Blanchissez les oeufs et sucre, ajoutez la maïzena 3/ Versez le lait brulant sur l’appareil et frictionnez 4/ Remettez dans la casserole et cuire quelques minutes jusqu’à ce que la crème épaississe, ajoutez la gélatine et le beurre hors du feux, frictionnez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu, réservez au frais après refroidissement à température ambiante 5/ Passez un coup de plongeant et mettez la crème dans une poche à douille avec une douille étoile Pour le caramel laitier ou Régilait beurre salé que j'ai testé pour cette recette, une pure délice : Cuire le sucre dans une casserole, dès qu’il a une couleur ambre, ajoutez la crème, ajoutez la fleur de sel et remuez vivement, réservez au frais après total refroidissement.
- 5 Pour la brunoise de pommes : Cuire la brunoise de pommes avec le miel et le sucre 10 min pour que les morceaux soient croquants, si vous pensez qu’ils sont encore durs, continuez quelques min, réservez au frais. Gardez 2 cuillères à soupe de brunoise pour la déco.
-
Pour finirOn passe au montage Etalez le caramel laitier sur le fond de tarte. Etalez la compote sur le caramel laitier. Etalez la brunoise de pomme sur la compote. Faites des rosaces avec la crème mousseline . Parsemez la brunoise petit morceau après petit morceau. Saupoudrez de paillettes d’or comestibles et de perles de sucre or.
C'est terminé
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