Filet de daurade royale, sabayon gratiné au champagne et aux truffes
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Cette recette a été élaborée par le Chef Jean-Claude BERTRAND, du restaurant parisien le Laumière (75019), à l'occasion de la Quinzaine Gourmande de la truffe 2015 des RestoPARTNER'S.
Ingrédients
- 4 beaux filets de daurade royale
- 1 kg d'épinards Frais
- 40 g de truffes fraîches
- 400 g de champignons de Paris
- 200 g de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- 250 ml de crème fleurette
- 30 cl de fumet de poissons
- 30 g de farine
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 45 mn
- 10 mn
- 55 mn
Préparation
- 1 Réaliser un velouté de poissons avec le fumet, 30 g de beurre et la farine.
- 2 Faire une sauce hollandaise avec les jaunes d’œufs et le reste de beurre clarifié.
- 3 Fouetter la crème fleurette.
- 4 Plucher et laver les épinards et les faire tomber au beurre noisette. Cuire les champignons à blanc.
- 5 Mélanger, la crème, le velouté et la sauce Hollandaise.
- 6 Poêler les filets de daurade.
- 7 Dresser sur l'assiette les épinards, les champignons et la Daurade, émincer les lamelles de truffes et napper de sauce.
- 8 Faire dorer au grill du four quelques instants, servir bien chaud.
-
Pour finirNous vous proposons d’accompagner ce plat avec : un Bourgogne Blanc Saint Véran Maison Drouhin
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