Gâteau framboise amande
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Ingrédients
- Dacquoise :
- 25 g de blanc d'oeuf
- 20 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre d'amande
- 13 g de sucre glace
- 7 g de farine fluide
- Coulis de griottes framboises :
- 112 g de pulpes de griotte
- 35 g de framboises fraiches
- 22 g de sucre inverti
- 2 g de pectine NH
- 22 g de sucre en poudre
- 5 g de fécule
- Mousse d'amande et amaretto
- 240 g de lait entier
- 240 g de crème liquide entière
- 130 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre
- 12 g de gélatine en 210 bloom hydratée à 65 g d'eau froide et fondu au micro-ondes à base température 30 secondes
- 50 g d'amaretto + 5 g d'amande amère
- 400 crème liquide entière monté en chantilly mousseuse
- Glaçage miroir :
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
- 10 g de gélatine 210 bloom réhydratée et essorée
- Colorant violet
- 100 g de lait concentré sucré
- 1 cuillère à soupe de Silver Glamour Glaze
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 15 mn
- 25 h 15 mn
Préparation
-
1
Pour la dacquoise : Allumez le four à 180°C Montez les blanc en neige avec le sucre. Mélangez la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Versez en pluie sur les blanc d’oeuf et mélangez délicatement à la spatule. Débarrassez dans une poche à douille. Pochez sur une feuille de papier de papier sulfurisé un rond de 14 cm 5 (dessinez un cercle au stylo). Enfournez entre 15 et 20 min, la dacquoise doit être blonde. Débarrassez sur une grille, laissez à température ambiante.
- 2 Pour le coulis de griottes framboises : Tiédir les fruits et le sucre inverti (ne pas faire bouillir) Mélangez à sec la pectine, le sucre, la fécule. Et incorporez en pluie au fouet dans les fruits et cuire jusqu’à épaississement. Versez dans un moule de de 14 cm et mettez au congélateur (ou découpez la au bout de 30 min de congélateur et remettez au congélateur).
- 3 Pour la mousse d’amande et amaretto Chauffez le lait, la crème, la poudre d’amande et le sucre, laissez infuser 20 min hors du feu, passez au chinois 2 fois ou à l’étamine. Ajoutez l’amaretto. Une fois la crème montée, mélangez-la délicatement au lait d’amande encore tiède. Versez et remplissez le moule. Sortez du congélateur votre insert de gelée de fruits, posez le délicatement sur le dessus de la crème, posez le cercle de dacquoise sur la gelée et appuyez délicatement dessus pour chasser l’air, lissez à la spatule vers les bords extérieurs. Mettez au congélateur une nuit.
- 4 Pour le glaçage miroir Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine et les colorants. Émulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré et le silver.
-
Pour finirMontage Démoulez en passant une chiffonnette brûlante sur les bords du moule. A l’aide d’une grosse cuillère trempée dans l’eau brûlante et essuyée, enlevez les trace d’éventuels défauts. Mettez votre gâteau sur une grille et le napper de glaçage miroir violet. Décorez.
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