Entremets au chocolat et framboises
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Un biscuit fondant au chocolat, un crémeux à la framboise, des petites framboises toutes fraîches, une mousse au chocolat, le tout garni d'une ganache montée au chocolat.
Ingrédients
- Pour le biscuit au chocolat :
- 100 g de chocolat
- 40 g de beurre
- 4 oeufs
- 60 g de sucre semoule
- Pour le crémeux framboise :
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 325 g de jus de framboises
- 3 oeufs
- 80 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs
- 125 g de beurre
- 250 g de framboises
- Pour la mousse au chocolat noir :
- 150 g de chocolat noir
- 100 ml de lait
- 3 g de gélatine (1,5 feuille vahiné)
- 200 ml de crème liquide entière
- Pour la ganache montée au chocolat (décor de roses) :
- 100 g de chocolat noir
- 700 ml de crème liquide entière
- 1 sachet de crèm'fix
- 30 g de sucre glace
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 20 mn
- 20 mn
- 2 h 40 mn
Préparation
- 1 Préparation du biscuit au chocolat : Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Faites fondre le chocolat noir au bain marie et ajoutez le beurre. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre. Serrez-les avec le reste du sucre en vitesse rapide et ajoutez les jaunes d’oeufs à la dernière seconde. Avec une spatule, mélangez le chocolat avec ¼ des blancs, puis ajoutez le reste. Versez la préparation dans un moule à génoise et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6). Laissez refroidir à température ambiante.
- 2 Préparation du crémeux framboises et début du montage de l’entremet : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le jus de framboises. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les oeufs avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et un peu de jus tiède. Mélangez à nouveau, reversez l’ensemble dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger (la préparation doit épaissir). Versez cette crème dans un cul-de-poule, ajoutez le beurre et la gélatine égouttée puis lissez au fouet. Faites refroidir le bol dans un bain-marie d’eau froide et quelques glaçons. Commencez à monter votre entremet : chemisez tout le tour (intérieur) d’un cercle à pâtisserie avec une bande de papier sulfurisé et posez le sur votre plat de présentation. Mettez votre biscuit à l’intérieur et serrez votre cercle un maximum, pour bien étanchéifier les contours. Versez le crémeux framboise sur le biscuit et mettez au réfrigérateur pendant environ 2h.
- 3 Préparation de la mousse au chocolat : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide (5 mn). Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, portez le lait à ébullition et hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et bien essorée (pressez la dans votre main pour l’essorer). Mélangez bien puis versez en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant. Laissez tiédir. Au batteur électrique, montez la crème liquide bien froide en chantilly. Versez le chocolat tiède dans la chantilly et mélangez délicatement avec une maryse. Sortez votre entremet et posez les framboises fraîches sur le crémeux, bien rangées, têtes vers le bas. Versez délicatement la mousse au chocolat sur les framboises et remettre au réfrigérateur pendant 3h au moins.
- 4 Préparation de la ganache montée au chocolat (préparez la ganache la veille pour qu’elle ait bien le temps de refroidir) : Faites bouillir la crème liquide dans une casserole, et ajoutez le chocolat. Mélangez bien. Laissez tiédir puis mettez au réfrigérateur pendant au moins 6h. Lorsqu’elle est bien froide, montez la ganache en chantilly avec un batteur électrique. Battez 1mn puis ajoutez le sachet de crèm’fix préalablement mélangé avec le sucre glace et continuez à battre jusqu’à ce que la ganache soit ferme. Remettez au réfrigérateur pendant au moins 1h.
- 5 Lorsque la mousse au chocolat a pris, vous pouvez décorer l’entremet : ôtez le cercle et le papier sulfurisé, puis répartissez et lissez à la spatule un peu de ganache montée sur tout le tour du gâteau de manière à ce que la couleur soit uniforme. Mettez le reste de la ganache montée dans une poche à douille munie de la douille 2D de Wilton.
-
Pour finirCommencez à dessiner des roses sur le contour du gâteau : tenez la poche à douille perpendiculaire au gâteau, pressez et tournez en cercle autour du centre (de l’intérieur vers l’extérieur). N’ayez pas peur d’empiéter légèrement sur les roses d’à côté. Pour la technique, j’ai trouvé une petite vidéo très bien expliquée sur le site d’Anne Sophie, la grande gagnante de l’émission d’M6 « Le Meilleur Pâtissier » saison 3 : http://www.fashioncooking.fr/videos-tv/. Faites de même sur le haut du gâteau. Décorez avec des petites perles argentées en sucre. C'est prêt !!
C'est terminé
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