Gratin d'asperges blanches à la Duxelles de champignons et jambon de Bayonne
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Cette recette vous est proposée par le Chef Mickaël MERCIER, du restaurant parisien Chez Frezet. Elle a été créée pour la Quinzaine Gourmande de l'Asperge 2015 des RestoPARTNER's.
Ingrédients
- 16 asperges blanches, françaises de préférence
- 200 g champignons de Paris
- 1 échalote
- 80 g beurre
- 2 jaunes d'oeuf
- 1/2 litre de lait
- 100 g gruyère râpé
- 50 g farine
- 1/2 dl crème liquide
- 120 g jambon de Bayonne tranché fin
- Sel, poivre du moulin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 40 mn
- 20 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Puis, éplucher l’échalote et l’émincer. Dans une casserole, la faire suer avec 30 g de beurre, ajouter les champignons de Paris et cuire 5 minutes. Verser la crème et remettre à cuire 10 minutes. Puis hacher le mélange au robot pour obtenir une Duxelles, rectifier l’assaisonnement.
- 2 Éplucher les asperges, les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes, vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Rafraîchir les asperges dans un bain d’eau glacée, les égoutter sur un papier absorbant.
- 3 Dans une casserole faire fondre 50 g de beurre, ajouter la farine, le gruyère râpé, le lait et les jaunes d’oeuf. Faire bouillir rapidement en fouettant pour obtenir une sauce Mornay. Garnir le fond d’un plat à gratin de Duxelles, ajouter les asperges et napper de sauce Mornay. Mettre dans un four bien chaud afin de faire gratiner.
- 4 En finition, ajouter au moment de servir la chiffonnade de jambon de Bayonne.
-
Pour finirACCORD METS / VIN : Nous vous proposons d’accompagner cette entrée avec un blanc fruité, un vin de pays des côtes de Gascogne.
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