Mille-feuille (Dessert divers)
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Ingrédients
- 400 g de pâte feuilletée de supermarché
- OU
- La recette de la pâte feuilletée inversée :
- Pour la détrempe :
- 15 cl d'eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d'alcool
- 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine
- 115 g de beurre fondu froid
- Pour le beurre farine appelé beurre manié :
- 375 g de beurre (un beurre de qualité type AOP Charentes-Poitou)
- 150 g de farine
- 50 g de sucre
- Pour la crème chiboust à la Vanille (crème pâtissière allégée) :
- 10 g de feuilles de gélatine
- 240 g de jaunes d'oeufs
- 50 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de Vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d'Ambre Vanille)
- 300 g de blanc d'oeuf
- 100 g de sucre
- Pour le glaçage :
- 300 g de fondant blanc pâtissier
- 5 cl d'eau
- 50 g de chocolat noir
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 25 mn
- 9 h 25 mn
Préparation
- 1 La pâte feuilletée inversée : La détrempe Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans un saladier mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le sel soit totalement dissout. Ajoutez la farine puis le beurre fondu refroidit. Mélangez avec vos doigts en imitant la forme d’un crochet. La pâte doit être lisse et homogène. Étalez votre pâte en un rectangle assez épais. Enfermez votre pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures. Le « beurre farine » appelé beurre manié Coupez le beurre en carré et placez-les dans un saladier. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que la farine s’incorpore totalement dans le beurre. Étalez votre préparation sur un film plastique en formant un rectangle qui soit environ de la même taille que votre détrempe. Enfermez le beurre manié dans du film plastique. Placez le beurre manié au réfrigérateur durant 2 heures, sur la même étagère que votre détrempe, je préfère faire ainsi pour être sûr que mes 2 pâtes soient à même température lorsque je les sortirais du réfrigérateur. Le pliage : Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez vos 2 pâtes du réfrigérateurs. Étalez votre beurre manié en un rectangle 2 fois plus long que votre détrempe. Placez votre détrempe au centre du beurre manié. Pliez de façon à donner un tour simple. Il faut rabattre la moitié inférieure du beurre manié sur la détrempe et faire de même avec la partie supérieure. Ainsi la détrempe sera totalement recouverte par le beurre. Pensez à bien « coller » le beurre manié de chaque côté pour que la détrempe ne s’échappe pas. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et étalez-la en un long rectangle. Réalisez maintenant un tour double. Pliez les 2 extrémités de pâte de façon à ce que les 2 bouts se rejoignent, puis pliez les 2 moitiés l’une sur l’autre. Vous obtenez un tour double ou porte-feuille. Enveloppez la pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur 2 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez à nouveau un tour double (voir étape 5). Refilmez votre pâte et replacez-la au réfrigérateur pour 2 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez le dernier tour : un tour simple (voir étape 4). Attention : Pensez à refariner régulièrement votre plan de travail et à enlevez l’excédent de farine à chaque pliage !
- 2 La crème chiboust à la vanille : Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Fouettez le mélange. Versez le lait entier (c’est très important de ne pas utiliser du demi-écrémé) dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez-les dans le lait avec la gousse de vanille. Faites bouillir le lait et retirez la gousse. Versez le lait chaud dans la préparation précédente tout en fouettant pour « délayer » la préparation. Reversez tout le mélange dans la casserole et placez la sur feu doux sans jamais cesser de fouetter. La crème va épaissir petit à petit. Lorsqu’elle à pris la consistance d’une crème pâtissière, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez la crème pâtissière dans un saladier pour accélérer le refroidissement. Pendant que la crème refroidit, montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir légèrement fermes, ajoutez le sucre et continuez de fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme et lisse. Incorporez délicatement une petite partie des blancs en neige pour détendre la crème pâtissière. Puis incorporez le reste des blancs en neige dans la crème. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- 3 La préparation et la cuisson de la pâte feuilletée : Étalez votre pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné ou déroulez vos pâte feuilletée toute prêté. Vous devez obtenir 3 rectangles de 30 x 13 cm. Votre pâte doit être étalée assez finement. Coupez bien nettement votre pâte pour ne pas « déchirer » la pâte et donc le feuilletage. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et placez 2 rectangles de pâte dessus. Saupoudrez des 2/3 de sucre. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisée et d’une grille aussi grande que votre plaque. Le fait de placer la grille par dessus, va permettre au feuilletage de se développer raisonnablement. Enfournez pour environ 20-25 minutes. Votre pâte doit avoir développée un beau feuilletage et doit avoir caramélisée sur le dessus. On doit obtenir une jolie couleur dorée. Renouvelez l’opération pour le dernier des 3 rectangles en saupoudrant le dernier tiers de sucre sur la pâte. Laissez refroidir totalement les rectangles de pâte feuilletée sur une grille.
- 4 Le montage : Placez votre premier rectangle de pâte feuilletée sur un plat. Garnissez la poche à douille de la crème à la vanille et réalisez de long boudins sur toute la longueur de la pâte feuilletée. Recouvrez la pâte feuilletée de crème. Placez un 2e rectangle de pâte feuilletée sur la crème. Et recouvrez ce 2 rectangle de crème à la vanille. Déposez pour finir le dernier rectangle de pâte feuilletée sur la crème.
-
Pour finirLe glaçage : Versez le fondant en poudre dans une casserole avec l’eau. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois. Et faites chauffer jusqu’à atteindre les 35°C. Utilisez immédiatement le fondant en le versant sur le dessus du mille-feuille. Étalez-le et lissez-le rapidement à l’aide d’une spatule en inox. Cette opération doit vraiment être faite rapidement, car le fondant se travaille à une certaine température et en refroidissant il deviendra trop dur et difficile à travailler. Faites fondre le chocolat rapidement au bain-marie ou au micro-ondes. Remplissez un stylo à pâtisserie de chocolat fondu ou réalisez un cornet en papier sulfurisé si vous savez faire (personnellement je n’y arrive pas et ça m’énerve vite donc j’utilise mon stylo beaucoup plus rapide et pratique). Formez des lignes serrées en zig-zag de gauche à droite sur la largeur. Passez ensuite la pointe d’un couteau sur toute la longueur pour formez des stries caractéristiques du mille-feuille traditionnel.
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