Coeur océan - bavarois chocolat noir et framboises
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Composition de mon bavarois chocolat noir et au lait framboises Biscuit chocolat blanc coloré bleu chablonné chocolat noir. Crème bavaroise chocolat au lait, framboises Insert crème brulée. Insert de framboises fraiches. Glaçage bleu tricolore.
Ingrédients
- Pour le biscuit au chocolat noir :
- Un moule rond
- 25 g de beurre
- 70 g de chocolat de couverture blanc
- 60 g de jaunes d'oeufs + 70 g de sucre
- Quantité suffisante de colorant bleu et blanc
- 2 cuillères à café de vanille liquide
- 25 g de farine
- 3 blancs d'oeufs
- Quantité suffisante de chocolat blanc fondu
- Pour la crème brûlée vanille :
- 1 moule en forme de coeur classique
- 113 g de lait entier
- 113 g de crème liquide à 35 % MG
- 1 gousse de vanille
- 55 g de jaunes d'oeufs
- 60 g sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine argent hydraté et égouttée
- 2 g de funcakes arôme crème brûlée
- Pour la crème bavaroise chocolat noir et au lait et framboises
- Un moule en forme de coeur bombé
- 2 feuilles de gélatine 200 blooms
- 200 g de purée de framboise
- 150 g de chocolat noir + 50 g de chocolat au lait
- 32 g de jaunes d'oeufs + 16 g de sucre
- 77 g de lait
- 77 g de crème liquide entière montée en crème fouettée
- Pour l'assemblage montage à l'envers
- 160 g de framboise fraîches pour l'insert
- Pour le glaçage miroir océan :
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
- 10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée
- Colorant bleu
- 100 g de lait concentré sucré
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 50 mn
- 19 mn
- 25 h 09 mn
Préparation
-
1
- 2 Montez les blancs en neige mousseux (pas trop ferme). Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule. Coulez la pâte dans le moule. Enfournez pour 19 minutes dans le four (peut varier selon les fours). A la sortie du four, posez un moule dessus pour l’aplatir et laissez refroidir. Démoulez et chablonnez le dessus de chocolat noir et réservez pour l’assemblage
- 3 Pour la crème brûlée vanille : Portez à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille fendue et égrainée, laissez infuser 15 minutes à couvert hors du feu. Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre. Versez en filet la crème/ lait vanille sur les jaunes d’œufs blanchis. Remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C.
- 4 Chinoisez, incorporez l’arôme crème brûlée. Coulez dans le moule coeur. Réservez au congélateur une nuit. Démoulez au dernier moment pour l’assemblage.
- 5 Pour la crème bavaroise chocolat noir et au lait et framboises : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez la purée de framboise à petite ébullition, jetez les chocolats dedans, émulsionnez et mettez de côté.
- 6 Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre. Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre. Cuire à la nappe, hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez. Laissez tomber la température à 70°C. Lorsque la crème anglaise a atteint 70°C, incorporez la purée de framboise/ chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez. Ajoutez la crème fouettée en mélangeant à la spatule délicatement.
- 7 Pour l’assemblage montage à l’envers : Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans le moule coeur bombé. Posez la crème brûlée dessus et tapissez de framboises fraîches entières toute la surface sauf les bords pour avoir une jolie finition lors du glaçage.Versez le reste de la crème bavaroise. Posez le gâteau au chocolat noir et appuyez pour chasser l’air. Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit.
- 8 Pour le glaçage miroir océan : Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine et les colorants. Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré. Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule. Glacez entre 32 et 35 °C. (J’ai prélevé un peu de colorant dans 2 petits ramequins que j’ai coloré 1 plus clair, l’autre plus foncé)
-
Pour finirPour le montage : Sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez-le et posez-le sur une grille. Glacez et décorez.
C'est terminé
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