Tarte tropézienne aux coquelicots de Nemours
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Une recette du chef Yannick Alléno pour la Tarte Tropézienne. Cette recette est tirée du livre anniversaire des 60 ans de la Tarte Tropézienne.
Ingrédients
- Pour 100 Baby Trop' :
- La brioche :
- 1 kg de farine type 45
- 20 g de sel fin
- 120 g de sucre semoule
- 20 g de levure de boulanger
- 600 g d'oeufs entiers
- 600 g de beurre mou
- 25 g d'extrait de vanille liquide
- Dorure (1 jaune d'oeuf battu avec 20 g d'eau)
- sucre casson (sucre en grains)
- Le crumble au coquelicot :
- 125 g de farine type 55
- 125 g de beurre pommade
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de poudre d'amandes blanches
- 10 g de pétales de coquelicots séchés
- 1 goutte de colorant rouge fraise
- La crème pâtissière au coquelicot :
- 120 g de jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 10 g de gousse de vanille de Madagascar
- 55 g de fécule de maïs
- 660 g de lait entier
- 25 g de beurre pommade
- 112 g d'alcool de coquelicot
- La crème au beurre :
- 240 g de jaunes d'oeufs
- 300 g de sucre semoule
- 12 g de gousse de vanille de Madagascar
- 300 g de lait entier
- 300 g de beurre pommade
- La crème mousseline au coquelicot :
- 1 kg de crème pâtissière au coquelicot
- 1 kg de crème au beurre
- Le sirop au coquelicot :
- 500 g d'eau minérale
- 125 g de sirop de coquelicot de Nemours
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 3 h
- 25 mn
- 17 h 25 mn
Préparation
- 1 Pétrissez la farine, le sel, le sucre, la levure et les œufs 5 minutes en première vitesse. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez le beurre en morceaux puis pétrissez 10 minutes en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ne la chauffez pas ; sa température en fin de pétrissage doit être de 25 °C. Laissez pousser la pâte 2 heures, puis rabattez-la, couvrez-la de film étirable et gardez-la au réfrigérateur à 5 °C jusqu’au lendemain.
- 2 Le lendemain, étalez-la à 1 cm d’épaisseur. Dorez-la au jaune d’œuf puis saupoudrez-la de sucre casson et de crumble râpé. Gardez-la au congélateur pour la raffermir puis détaillez 100 disques de 3,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez les Baby Trop’® sur des plaques et laissez-les lever 1 heure à 27 °C. Faites-les cuire au four à 170 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez refroidir.
- 3 Mélangez au batteur tous les ingrédients du crumble. Façonnez la pâte en boudins de 250 g. Enveloppez-les de film étirable et gardez-les 2 heures au réfrigérateur. Émiettez les boudins sur une plaque, faites cuire 10 minutes au four à 180 °C. Laissez refroidir.
- 4 Pour la crème pâtissière, fouettez ensemble les jaunes et le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée et la fécule. Faites bouillir le lait, versez-en une partie sur les jaunes en fouettant, puis passez ce mélange au chinois dans la casserole. Faites cuire 5 minutes puis faites refroidir au batteur en ajoutant le beurre en morceaux. Ajoutez enfin l’alcool de coquelicot et gardez le tout au réfrigérateur.
- 5 Préparez la crème au beurre : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille fendue et grattée jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites bouillir le lait puis versez-le petit à petit sur les jaunes sans cesser de mélanger. Passez le tout au chinois dans la casserole, puis faites cuire jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Versez-la dans la cuve d’un batteur et fouettez jusqu’à refroidissement. Ajoutez le beurre pommade et mélangez bien.
- 6 Pour obtenir la crème mousseline, ajoutez petit à petit la crème pâtissière à la crème au beurre ; attention à la température, qui doit être identique pour les deux masses. Introduisez la crème dans une poche à douille lisse et gardez au réfrigérateur.
-
Pour finir
C'est terminé
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