Baguette Tropézienne
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Une recette du chef Christophe Michalak pour La Tarte Tropézienne. Cette recette est tirée du livre anniversaire des 60 ans de la Tarte Tropézienne.
Ingrédients
- La brioche :
- 4,5 g de levure de boulanger 1
- 50 g de farine type 45
- 20 g de sucre
- 3 g de sel
- 60 g d'oeuf (soit 1 gros oeuf)
- 20 g de lait
- 10 g d'eau
- 90 g de beurre mou
- Dorure : 1 jaune d'oeuf + 20 g de lait sucre casson (sucre en grains)
- 75 g de marmelade d'agrumes à la vanille Christophe Michalak (pour le dressage)
- La crème diplomate vanille- kirsch :
- 4 g de gélatine en feuille
- 150 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 1 jaune d'oeuf
- 45 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs
- 8 g de kirsch
- 125 g de crème montée
- Le sirop d'imbibage à la fleur d'oranger :
- 50 g d'eau
- 30 g de sucre
- 5 g d'eau de fleur d'oranger
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 30 mn
- 4 h 30 mn
Préparation
- 1 Dans un robot muni du crochet, mélangez, dans l’ordre indiqué, la levure, la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez l’œuf, le lait et l’eau. Pétrissez à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve et forme une boule. Incorporez progressivement le beurre sans cesser de pétrir. Mélangez encore 5 minutes à vitesse moyenne afin d’obtenir une boule qui se détache de la paroi de la cuve. Transférez la pâte dans un grand saladier, couvrez-la d’un linge et laissez-la pousser 1 heure à température ambiante.
- 2 Au bout d’une heure, rabattez la pâte à brioche en appuyant sur celle-ci avec la paume de la main, afin de chasser l’air qu’elle renferme. Remettez la pâte dans le saladier et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
- 3 Pendant la levée de la pâte, préparez la crème : faites tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait chaud en fouettant et faites cuire 3 minutes sans cesser de remuer. Incorporez la gélatine essorée, puis faites refroidir la crème pâtissière au réfrigérateur en couvrant la surface de film étirable. Une fois la crème bien froide, lissez-la au fouet, incorporez le kirsch, puis, délicatement, la crème montée. Introduisez la crème dans une poche munie d’une douille n° 8. Réservez au frais.
- 4 De nouveau, chassez l’air de la pâte à brioche. Aplatissez-la, pliez-la en deux, puis repliez-la sur elle-même. Soudez les bords en appuyant avec la paume de la main. Farinez légèrement le plan de travail et roulez la pâte de manière à obtenir une baguette de 30 cm de longueur. Laissez-la pousser environ 45 minutes sur une plaque garnie de papier sulfurisé, puis préchauffez le four à 180 °C. Préparez la dorure, dorez la baguette au pinceau et parsemez-la de sucre casson. Faites cuire la baguette 30 minutes au four jusqu’à ce qu’elle soit bien blonde. Laissez refroidir.
- 5 Préparez le sirop d’imbibage : faites bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
-
Pour finir
C'est terminé
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