Tarte framboises et moelleux coco de Christophe Michalak
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Ingrédients
- Pour le moelleux coco-citron vert :
- 170 g de beurre mou
- 170 g de sucre
- 140 g de noix de coco en poudre
- 100 g d'oeufs (environ 2 oeufs)
- 20 g de maïzena
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 2 citrons verts
- 2 g de levure chimique
- 50-100 g de framboises fraîches (selon vos préférences)
- un peu de fleur de sel
- Pour le confit framboise-cassis :
- 200 g de framboises fraîches
- 50 g de pulpe de cassis (je l'ai remplacé par de la confiture de fraises)
- 25 g de sucre cassonade
- 5 g de pectine NH
- une cuillère à café de vinaigre balsamique
- quelques gouttes de tabasco rouge
- Pour le croustillant chocolat blanc gingembre :
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 8-10 sablés bretons
- 1 gousse de vanille
- 1 citron vert
- du gingembre frais
- Pour la finition :
- 200 g de framboises fraîches
- des copeaux de noix de coco (facultatif)
- du sucre glace
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 20 mn
- 1 h 20 mn
Préparation
- 1 Pour le moelleux coco-citron vert : Mettre le beurre mou, le sucre, une pincée de fleur de sel et le zeste des citrons verts dans la cuve d’un batteur et mélanger avec la feuille à vitesse maximale. Battre environ une minute, jusqu’à ce que le beurre soit bien foisonné. Réduire la vitesse du robot, ajouter les œufs entiers, la maïzena et la levure. Remettre à pleine puissance pour bien agglomérer et mélanger le tout. Réduire à nouveau la vitesse et ajouter la crème fraîche épaisse. Verser l’appareil sur 1 cm d’épaisseur dans un cadre de 20 cm de côté posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Il devrait vous rester de la pâte, vous pouvez remplir un ou deux petits moules à muffins par exemple. Ajouter les framboises coupées en deux. Enfourner à 220°C pendant environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche. Le moelleux est cuit lorsqu’il est coloré uniformément. Débarrasser le gâteau sur une grille et laisser refroidir.
- 2 Pour le confit framboise-cassis : Mettre les framboises, la pulpe de cassis, la cassonade et la pectine dans une casserole. Porter le tout à ébullition puis fouetter énergiquement. Hors du feu, parfumer vraiment très légèrement au Tabasco (quelques gouttes suffisent). Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.
- 3 Pour le croustillant chocolat blanc-gingembre : Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Dans un saladier, mettre les zestes de citron, le gingembre râpé, une pincée de fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille. Émietter à la main les sablés bretons puis ajouter le chocolat blanc fondu. Le mélange ne doit être ni trop sec, trop friable ni trop « pâteux » (Note du chef : Pour avoir un équilibre, la proportion est d’un tiers de chocolat blanc pour deux tiers de sablé). Étaler le sablé dans le même cadre. Bien lisser et retirer le cadre. Réserver au réfrigérateur.
-
Pour finirPour le montage : Récupérer le confit de framboise et le travailler au fouet pour l’assouplir. Ajouter du gingembre râpé, quelques framboises fraîches, une cuillère à café de vinaigre balsamique et une pincée de fleur de sel. Mélanger. Étaler délicatement une couche de confit de framboises sur le moelleux coco à l’aide d’une spatule. Attention, il est fragile, n’appuyez pas trop fort au risque de le casser. Étaler également une couche de confit de framboises sur le sablé reconstitué. Déposer ensuite le moelleux coco sur le sablé reconstitué. Bien positionner les 2 gâteaux (ils doivent se superposer parfaitement puisqu’ils font la même taille). Saupoudrer les bords de sucre glace pour les masquer. Recouvrir ensuite de framboises fraîches entières. Vous pouvez faire comme Christophe Michalak et alterner avec une rangée de framboises « neutres » et une rangée de framboises préalablement saupoudrées de sucre glace. Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, râper quelques copeaux de noix de coco fraiche à l’économe, puis décorer le gâteau avec.
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