Comme une Pomme d'Amour, coeur caviar Akitania Réserve, crumble à la fleur de sel
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Une recette du chef Philippe Etchebest pour Caviar AKITANIA. Crédit photo : Yurbn
Ingrédients
4
personnes
Mousse de pomme
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Caviar Akitania Réserve 30 g
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Purée de pomme verte 20 g
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Gélatine 2 feuilles
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Pomme coupée en brunoise caramélisée 20 g
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Crème fouettée 10 g
Glaçage chocolat blanc
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Beurre de cacao 15 g
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Chocolat blanc 10 g
Crumble
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Farine 30 g
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Sucre 30 g
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Beurre 40 g
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Amande en poudre 10 g
Nappage
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Framboise 1 barquette
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Betterave rouge 1
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Gélatine
Préparation
- 1 La mousse de pomme : Éplucher et couper les pommes, puis les mixer afin d’obtenir une purée. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée. Les égoutter et les incorporer à la purée de pomme verte. Laisser prendre quelques heures au frais, puis ajouter la crème fouettée.
- 2 Couper des pommes en brunoise puis les poêler avec du sucre pour les caraméliser. Laisser refroidir. Ajouter la brunoise à la mousse de pommes. Garnir à mi-hauteur des moules demi-sphérique de 50 mm avec le mélange et déposer une belle cuillère de caviar Akitania Réserve au coeur. Former les sphères en rassemblant deux moules et laisser prendre au congélateur pendant 4H.
- 3 Le crumble : Mélanger le sucre et la farine, puis y ajouter la poudre d'amande. Ajouter le beurre en petits morceaux et émietter le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 160°C jusqu’à ce que le crumble colore. Laisser refroidir. Refroidir et réserver à sec.
- 4 Le glaçage chocolat blanc et finition des pommes : Centrifuger les framboises et la betterave, puis, ajouter la gélatine à raison de 2 feuilles pour 10 cl. Réserver au frais. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc dans une casserole. Attendre que le mélange soit à peine tiède afin de pouvoir y plonger les pommes. Démouler les pommes, piquer un bâtonnet en bois pour les maintenir et les tremper le glaçage. Une fois les pommes recouvertes de nappage, égoutter suffisamment et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 2H. Terminer en trempant chaque sphère dans le mélange framboise betterave. Égoutter et réserver.
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Pour finirDressage : Au moment de servir, sortir les pommes du réfrigérateur. Sur une belle assiette parsemer le crumble et déposer la pomme. Décorer d’une feuille de menthe. Servir frais.
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