Tartelettes chocolat framboises (Tarte dessert)
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Ingrédients
- Pâte sucrée au chocolat :
- 220 g de beurre
- 125 g de sucre glace
- 65 g d'oeufs (environ 1 gros oeufs)
- 315 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
- Biscuit sans farine :
- 75 g de blanc d'oeuf
- 70 g de sucre semoule
- 35 g de chocolat extra amer (67%)
- 7 g de cacao pâte
- 60 g de jaune d'oeuf
- Nappage framboise :
- 50 g de purée de framboises
- 25 g d'eau
- 1 g de jus de citron
- 1 g de pectine (OF 805)
- 75 g de sucre semoule
- Ganache chocolat :
- 45 g de purée de framboises
- 30 g de crème fraîche fluide
- 5 g de sucre trimoline
- 50 g de chocolat de couverture (type Manjari 64%)
- 25 g de chocolat de couverture (type Caraque 56%)
- 20 g de beurre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 25 mn
- 1 h 25 mn
Préparation
- 1 Pâte sucrée au chocolat : Tamisez la farine avec la poudre cacao. Mélangez le beurre avec le sucre, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez les œufs au mélange beurre/sucre petit à petit en continuant de mélanger. Ajoutez ensuite la farine et le cacao. Réservez au frais.
- 2 Biscuit sans farine : Montez les blancs en neige, puis fixez-les avec le avec 35 grammes de sucre semoule. Blanchissez les jaunes avec le reste de sucre semoule et ajoutez-y le chocolat fondu. Mélangez le chocolat aux blancs d’œufs délicatement. Dans un cadre déposez le mélange, en faisant une couche assez fine. Faites cuire 25 minutes à 170°C.
- 3 Nappage framboises : Chauffez l’eau avec la purée de framboises. Ajoutez 25 grammes de sucre semoule et la pectine puis montez à ébullition. Ajoutez le reste de sucre et montez une nouvelle fois à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Réservez.
- 4 Ganache chocolat : Faites bouillir la crème, puis la versez en 3 fois sur le chocolat préalablement concassé. Faites redescendre la température en dessous de 60°C, et incorporez le beurre. Mixez 2 minutes. Faites bouillir la purée de framboises avec le sucre trimoline, puis ajoutez au chocolat. Réservez.
-
Pour finirMontage : Étalez la pâte sucrée au chocolat entre 2 feuilles de papier sulfurisé, détaillez 4 fond de tarte avec un emporte pièce ovale. Foncez les bords de la tarte et faites cuire pendant 12 minutes à 205°C. Laissez refroidir. Nappez le fond de la tarte avec le nappage à la framboise. Ajoutez sur le fond de la ganache au chocolat, puis le biscuit chocolat, et recouvrez de ganache. Lissez. Laissez cristalliser à température ambiante. Déposez une dizaine de framboises sur chaque tartelette.
C'est terminé
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