Blanquette de cuisses de grenouilles à la poudre d'orange et sabayon de pommes de terre
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Recette proposée par La Ratte du Touquet. © Pomme de terre La Ratte du Touquet. Photographie réalisée par Les Ateliers des Marques.
Ingrédients
- 300 g de pommes de terre Ratte du Touquet
- 400 g de cuisses de grenouilles désossées (garder les os)
- 4 oignons nouveaux
- 5 cl d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- le jus d'une demi-orange
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- le zeste d'une orange
- Sel et poivre
- 20 cl de fond de grenouille (réalisé avec les os, deux carottes, un poireau, recouvrez d'eau, salez, poivrez et faites bouillir 30 minutes)
- 20 cl de sancerre blanc
- 50 g de beurre demi Sel
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à café de sucre semoule
- Sel et poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 45 mn
- 1 h 25 mn
- 3 h 10 mn
Préparation
- 1 Levez le zeste d'une orange et faites-le sécher dans un four à 100°C pendant une heure.
- 2 Passez le zeste dans un moulin à café pour le réduire en poudre.
- 3 Émincez très finement les oignons nouveaux. Mettez-les dans un saladier avec l'huile d'olive, le jus d'orange ainsi que les cuisses de grenouilles et laissez macérer une heure.
- 4 Égouttez les cuisses de grenouilles. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et lorsqu'il est bien mousseux, faites sauter brièvement les cuisses de grenouilles. Déglacez avec la marinade et laissez compoter 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche et la poudre d'orange. Salez et poivrez .Réservez.
- 5 Pour le Sabayon de Ratte du Touquet : Cuisez les pommes de terre Ratte du Touquet à l'eau. Égouttez-les et asséchez-les sur le coin du feu. Passez-les au presse purée. Réservez.
- 6 Faites réduire au ¾ le sancerre et le fumet à feu vif.
- 7 Dans une casserole au bain -marie, déposez les jaunes d'œufs et saupoudrez de sucre semoule.
- 8 Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettez sur le feu et ajoutez petit à petit le mélange fumet/sancerre. Continuez à fouetter vivement. Le mélange ne doit absolument pas bouillir.
- 9 Lorsque le sabayon est bien monté et très mousseux, incorporez le beurre et les Ratte du Touquet réduites en purée. Fouetter encore. Rectifiez l'assaisonnement.
-
Pour finirRépartissez le sabayon de Ratte sur les assiettes, puis disposez les cuisses de grenouilles.
C'est terminé
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