Noix de Saint-Jacques rôties aux deux tuiles, émulsion de mandarine aux baies roses, chutney d'ananas aux poivrons rouges
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Cette recette vous est proposée par le chef D. BARSSO, du restaurant parisien PASCO. Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques
- 16 fines tranches de pains
- Sel et poivre
- Chutney :
- 4 poivrons rouges
- 2 pignons
- 300 g ananas
- 2 pommes Golden
- 50 g sucre
- Sel et poivre
- Émulsion de mandarine :
- 4 mandarines (jus et zestes)
- 60 g beurre
- Sel et poivre
- Baies roses
- Tuiles de Parmesan :
- 200 g Parmesan
- 1 cuillère à café eau
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 1 h
- 2 h
Préparation
- 1 Chutney : Laver, peler l’oignon, l’ananas, couper les poivrons rouges et les pommes en pensant à en retirer les pépins. Tailler tous les éléments en brunoise (petits cubes), et les mettre dans une casserole, en ajoutant le sucre, à cuire à feu doux 30 à 40 minutes. Saler et poivrer. Pendant la cuisson démarrer la réalisation de la sauce à la mandarine.
- 2 Sauce mandarine : Découper les zestes des mandarines, puis les presser pour en récupérer le jus. Faire bouillir le jus. Hors du feu, monter au beurre, assaisonner à votre goût et ajouter les zestes et les baies roses.
- 3 PRÉPARATION Confection des tuiles : Faire préchauffer le four à 180°. Ajouter une cuillère à café d’eau au Parmesan pour avoir la consistance d’une pâte. Réaliser des petits boudins de 13 centimètres environ, les poser sur une plaque et les faire cuire 3 à 4 minutes. Les sortir du four et les étaler afin de former des cercles. Laisser refroidir avant de pouvoir les récupérer. Garder le four à température.
- 4 Cuisson des Noix de Saint-Jacques : Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les faire colorer de chaque côté, puis cuire au four pendant 1 minute en les ayant préalablement assaisonnées. Faire cuire les tuiles en même temps 2 à 3 minutes sur une plaque de cuisson en les ayant auparavant badigeonnées d’huile d’olive (toujours à 180°).
- 5 DRESSAGE Sur une assiette blanche, dresser un mille-feuille à l’aide d’un cercle. Commencer dans l’ordre par une couche de chutney, les noix de Saint-Jacques, une couche légère de chutney, une tranche de pain chutney et une tuile au parmesan. Tracer un trait de sauce mandarine autour des mille-feuilles.
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Pour finirACCORD MET / VIN Vin Blanc - Givry AOC 2013, Michel Sarrazin «Les Grognots»
C'est terminé
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