Bûche bavaroise caramel beurre salé, insert de pommes citronnées
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Ingrédients
- L'insert de pomme :
- 60 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1/2 jus de citron
- 1 pomme
- 2 feuilles de gélatine
- La dacquoise aux amandes :
- 60 g de poudre d'amande
- 60 g de sucre glace
- 12 g de farine
- 40 g de sucre
- 3 blancs d'oeufs (réserver les jaunes)
- La bavaroise au caramel :
- 150 g de sucre
- 45 g de beurre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 200 ml de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 3 jaunes d'oeuf
- 300 g de crème liquide entière
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 25 mn
- 26 h 25 mn
Préparation
-
1
Préparer l'insert de pomme : Mettre à tremper dans de l'eau bien froide la gélatine. Laver et éplucher la pomme, puis la couper en dés fins, les réserver dans un bol avec le jus de citron, mélanger. Le jus de citron évite l'oxydation de la pomme et ainsi elle reste toute belle et ne noircit pas ! Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et cuire jusqu'à ébullition, laisser un peu tiédir et fouetter la gélatine essorée. Verser le sirop dans le bol de pomme et mélanger. Déposer le tout dans les empreintes du moule à cake pop (ou sur une plaque) afin d'obtenir les inserts. Laisser au frais 2 bonnes heures.
- 2 Préchauffer le four à 170 ° Préparer la dacquoise : Tamiser la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. Monter les blancs d'oeuf en neige bien ferme en versant petit à petit le sucre en poudre. Mélanger les deux préparations, étaler sur une plaque à génoise en silicone ou sur une plaque garnie de papier cuisson. Enfourner pour 15 à 20 minutes.
- 3 Préparer la bavaroise : Mettre à tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Faire chauffer le lait. Fouetter les jaunes d'oeufs. Cuire à sec dans une casserole le sucre en caramel ajouter hors du feu le beurre en cube, le sel, mélanger puis ajouter un quart du lait. Verser le reste du lait sur les jaunes d'oeufs. Remettre dans la casserole le caramel et le mélange lait oeuf puis cuire à 82 ° sans cesser de remuer. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laisser refroidir jusqu'à 25 ° et ajouter délicatement la crème fouettée en chantilly bien ferme.
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4
Commencer le montage : Dans un moule à bûche, mettre une moitié de bavaroise caramel et le placer au congélateur un quart d'heure. Sortir le moule du congèle et déposer sur la bavaroise les inserts de pommes puis recouvrir avec le reste de bavaroise. Découper la dacquoise à la taille du moule et terminer le montage avec un morceau de celle-ci. Tasser légèrement en tapotant le moule. Replacer au congélateur pour 24 h minimum.
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Pour finirLe jour J, démouler sur un plat de service et décorer selon votre envie. Ici j'ai choisi de décalquer du chocolat à l'aide papier transfert spécial et de découper de fines tranches de pommes. A vous de jouer et j'attends vos photos !
C'est terminé
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