Pommes de terre Ratte du Touquet au foie gras
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Recette des chefs Christian Germain et Gwendal Le Ruyet - Château de Montreuil Relais & Châteaux à Montreuil sur Mer, près du Touquet 1* Michelin pour La Ratte du Touquet © Pomme de terre La Ratte du Touquet. Photographie et stylisme de la recette réalisés par Les Ateliers des Marques.
Ingrédients
- 2 foies gras de canard de 60 g
- 12 petites pommes de terre Ratte du Touquet
- 1 Grosse pomme de terre Ratte du Touquet
- Pour le décor :
- Jeune pousse de type Atsina Cress
- 1 petit oignon coupé en lamelles
- 10 g de brisures de truffe
- 5 cl de filet d'huile d'olive
- 1 branche de Persil
- 10 cl jus de Volaille
- 10 g de beurre frais
- 1 bassin d'huile pour frire (friteuse)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 40 mn
- 1 h 10 mn
Préparation
- 1 Chauffez le four a 180ºC Faites confire très doucement en évitant la coloration la julienne d'oignon avec 3 cl d'huile d'olive, salez et poivrez à votre convenance.
- 2 Épluchez la très grosse pomme de terre Ratte du Touquet, à l'aide d'une mandoline taillez en julienne et laissez tremper dans de l'eau chaude 10 minutes. Mettez le bassin d'huile de friture a chauffer, jusqu'à 180ºC.
- 3 Essorez la julienne puis faites-la frire jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, retirez et conservez sur du papier absorbant. Salez immédiatement avec parcimonie.
- 4 Lavez et épluchez chaque petite pomme de terre Ratte du Touquet. Dans chacune d'elle taillez 5 tranches de 2/3 mm. Conservez seulement les 3 tranches centrales. Répétez l'opération pour chaque Ratte du Touquet.
- 5 Dans une poêle antiadhésive, versez un filet d'huile d'olive, faites-le chauffer et faites colorer les tranches de Ratte du Touquet sur chaque face, assaisonnez à votre convenance.
- 6 Dans une poêle chaude faites dorer les escalopes de foie gras sur chaque face, mettez au four 3 minutes. Disposez les Ratte du Touquet en éventail. Réchauffez et ajoutez le persil haché aux oignons confits, répartissez-les au centre des assiettes.
-
Pour finirRetirez les foies gras du four, posez dessus la julienne de Ratte du Touquet, et décorez avec quelques pousses d'Atsina Cress, placez sur l'oignon confit. Saucez légèrement et servez immédiatement.
C'est terminé
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