Ravioles de foie gras, potiron et écume de moules marinières
Imprimer
Ingrédients
- Purée de potiron :
- 300 gr de potiron
- 1 oignon
- Une branche de céleri
- Sel et poivre
- ravioles de foie gras :
- 12 feuilles à ravioles
- 150 gr de foie gras frais
- 1 jaune d'oeuf
- Fleur de Sel et poivre
- Bouillon de volaille
- Écume de moules marinières :
- 1 kilo de moules de bouchot
- 2 échalotes
- 1 verre de vin d'Alsace
- 20 cl de crème liquide
- Sel et poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 35 mn
- 50 mn
- 1 h 25 mn
Préparation
- 1 Préparation de la purée de potiron : Épluchez et émincez l'oignon, faites-le revenir dans un faitout avec un peu d'huile. Pendant ce temps épluchez et coupez en cubes le potiron. Une fois les oignons colorés, ajoutez le potiron, faites-le revenir quelques minutes et ajoutez la branche de céleri coupée en tronçons. Ajoutez l'eau à couvert, salez et poivrez et laissez cuire jusqu'à ce que le potiron soit bien tendre. Égouttez les légumes et réduisez-les en purée. Rectifiez l'assaisonnement.
- 2 Préparation des ravioles de foie gras : Coupez le foie gras en cube 1 cm x 1 cm et déposez les cubes au centre des feuilles de ravioles. Badigeonnez le bord des feuilles à raviole avec du jaune d’œuf et recouvrez d’une deuxième feuille. Pressez les bords pour bien souder les deux feuilles. Découpez en rond à l’aide d’un emporte-pièce (cannelé pour moi). Réservez.
- 3 Préparation de l'écume de moule : Nettoyez les moules. Dans un faitout, faites dorer l’échalote émincée dans un peu d 'huile, ajoutez les moules et le vin blanc. Laissez les moules s'ouvrir et ajoutez la crème liquide, le sel et le poivre, poursuivez la cuisson quelques minutes. Filtrez le jus des moules et réservez.
-
Pour finirLe dressage : Faites bouillir le bouillon de volaille dans une casserole, baissez le feu et plongez les ravioles dans l'eau frémissante et laissez cuire 3 minutes. Réservez. Émulsionnez le jus de moules marinières à l'aide d'un mixeur plongeant. Déposez de la purée de potiron chaude dans le fond de votre assiette, puis les 3 ravioles et enfin un peu d'écume de moules. Servez bien chaud.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?