Bœuf pané à la florentine, purée de céleri-rave et poudre de fraises
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Ingrédients
- 200 g de fougasse au chou noir battu dans le pétrissage
- 500 g de contre-filet de boeuf bien faisandé divisé en 4 cubes
- 100 g de farine de riz
- 300 g de céleri rave
- Huile extra vierge (pour frire)
- 50 g de fraises sèches réduites en poudre
- 100 ml de Vin Santo toscan
- 10 g de miel d'acacia
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 30 mn
- 30 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Couper la fougasse fourrée au chou noir en petites bandes et les mettre dans le four à 80° jusqu’à ce qu’elle soit bien sèches. Émietter le tout à l’aide d’un mixeur.
- 2 Faire bouillir le Vin Santo avec le miel pour obtenir un liquide dense. Passer les cubes de bœuf dans la farine de riz puis dans le blanc d’œuf battu et à la fin dans la fougasse émiettée.
- 3 Laisser reposer dans le frigo une vingtaine de minutes. Frire la viande 2 minutes max dans l’huile d’olive pour que l’extérieur devienne croquant et passer le tout dans le four 3 minutes à 200°. Couper le céleri-rave en petites cubes et le laisser sécher avec du sel et un peu d’eau. Quand il est mou, le mettre dans le mixeur en ajoutant 50 g d’huile d’olive.
- 4 Ajouter du sel et former une quenelle dans chaque assiette, arroser de Vin Santo autour du plat et placer le bœuf coupé en deux.
-
Pour finirSaupoudrer à la fin avec du sel de Maldon et de la poudre de fraise.
C'est terminé
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