Entremets pomme verte citron vert coco
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Ingrédients
- Streusel coco :
- 25g de farine
- 25g de beurre pommade
- 25g de Noix de coco
- 25g de sucre
- Biscuit cuillère :
- 25g de farine
- 30g de blanc d'oeuf (environ 1,5 oeuf)
- 25g de sucre
- 20g de jaune (environ 1 oeuf)
- 1/4 gousse de vanille
- sucre glace
- Lime curd :
- 38g d'oeuf
- 1/2 citron vert pour ses zestes
- 3cl de jus de citron vert
- 30g de sucre
- 38g de beurre
- Brunoise de pommes vertes (granny smith) à la vanille :
- 1 pomme granny smith
- 1/2 gousse de vanille
- 1cc de jus de citron
- 1cs de sucre
- 2cs d'eau
- Mousse pomme verte, citron vert, coco :
- 4 feuilles de gélatine (2g chacune)
- 350g de jus de pomme verte (environ 5 pommes)
- 2cs de jus de citron vert
- 1cc de Maïzena
- 200g de crème liquide
- 100g de crème de coco
- Glaçage miroir vert :
- 50g d'eau
- 100g de glucose
- 100g de sucre
- 67g de lait concentré
- 3 feuilles de gélatine (2g chacune)
- 100g de chocolat blanc
- Colorant couleur pistache
- Décor :
- Noix de coco râpée
- Des lamelles de pomme verte (+ jus de citron)
- Des rondelles de citron vert
- Du glaçage réalisé plus tôt coloré en blanc
- De la feuille d'argent
- Du chocolat blanc coloré en vert
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 20 mn
- 14 h 20 mn
Préparation
- 1 Streusel coco (la veille) : mettre tous les ingrédients dans un saladier. Les mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur. Mettre la pâte 20 min au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C. Puis enfourner pour 8 min. A la fin de la cuisson, tailler un cercle de 15 cm de diamètre.
- 2 Biscuit cuillère (la veille) : préchauffer le four à 180°C. Battre les blancs en neige avec les grains de vanille. Ajouter le sucre progressivement. Ajouter le jaune d'oeuf et continuer à battre. Tamiser la farine et l'ajouter à la préparation. Mélanger délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs. Mettre la préparation dans une poche à douille. Pocher un cercle de 15 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour 10 à 12 min à 180°C. Retailler le biscuit si nécessaire.
- 3 Lime curd (la veille) : mettre les œufs battus en omelette, le jus de citron, les zestes de citron vert et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Réserver la crème dans un bol. Ajouter le beurre quand la crème est tiède et mixer au mixeur plongeur. Mettre la préparation dans une poche à douille. Et réserver au frais.
- 4 Brunoise de pomme verte (la veille) : réaliser une fine brunoise de pomme verte. La mettre dans un bol contenant le jus de citron et bien mélanger pour éviter que la pomme ne noircisse. Dans une poêle, mélanger le sucre, les grains de vanille et l'eau et porter à ébullition. Ajouter la brunoise et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes deviennent translucides. Égoutter les pommes et réserver les.
- 5 Mousse pomme verte, citron vert, coco (la veille) : réhydrater la gélatine dans l'eau froide. A l'aide d'une centrifugeuse, prélever le jus de pomme verte. Ajouter le jus de citron pour ne pas que le jus s'oxyde. Le porter à ébullition dans une casserole pendant au moins 30 min pour concentrer l'arôme de pomme. Il faut récupérer entre 150 et 200 g de jus au final. Délayer la Maïzena avec 1 cuillère à café d'eau. L'ajouter au jus de pomme et cuire encore quelques minutes. Passer le jus au chinois pour ôter la pulpe épaisse de pomme qui peut rester dans le jus. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Monter la crème liquide épaisse en chantilly. Ajouter peu à peu la crème de coco. Ajouter 1/4 de cette préparation au jus de pomme placé dans un saladier. Et fouetter. Puis ajouter ce mélange au reste de chantilly délicatement à la maryse.
- 6 Montage (la veille) : verser la mousse pomme, citron, coco à hauteur d'1/3 du moule Eclipse. Pocher le lime curd. Ajouter la brunoise de pomme. Recouvrir le tout de mousse pomme, citron, coco. Ajouter le disque de biscuit cuillère. Le recouvrir de mousse (ce qui reste). Ajouter le streusel. Filmer le tout et le bloquer au congélateur pour la nuit (4h au minimum).
- 7 Glaçage miroir vert (le jour-même) : démouler l'entremets et le remettre au congélateur. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau. Monter le tout à 103°C. Dans un saladier, couper le chocolat en morceaux. Y ajouter le lait concentré. Puis verser le sirop à bonne température en plusieurs fois jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Attention, ne pas utiliser le fouet pour ne pas incorporer trop de bulles dans le glaçage. Ajouter le colorant (oui, le colorant pistache est une poudre de couleur orange qui devient verte au contact de l'eau). Réserver 3 cuillères à soupe de glaçage dans un récipient (pour la déco, voir la suite). Poser l'entremets sur une grille, elle-même posée sur un bac récupérateur. Couler le glaçage sur l'entremets. Faire des mouvements circulaires pour bien couvrir tout l'entremets. Le laisser égoutter quelques minutes puis recouvrir le bas de l'entremets de noix de coco râpée. Laisser l'entremets décongeler au frigo.
- 8 Décor : couper quelques lamelles de pommes vertes et verser du jus de citron dessus pour ne pas qu'elle brunissent. Couper des quartiers de citron vert et râper des zestes. Réchauffer si nécessaire le glaçage réserver pour qu'il redevienne liquide. Ajouter du colorant blanc et poser quelques gouttes sur l'entremets à l'aide d'une cuillère plume. Réaliser du chocolat blanc coloré grâce à la technique du tempérage de chocolat Couper des cercles à l'emporte-pièce. Ajouter quelques morceaux de feuilles d'argent alimentaire. Et vous pouvez mettre une queue de pomme au centre. Réserver au réfrigérateur.
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Pour finirRetrouvez cette recette en images sur : http://chachoualacreme.blogspot.fr/2016/01/entremet-pomme-verte-citron-vert-coco.html
C'est terminé
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