Framboisiers individuels spécial Saint Valentin
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Pour passer un moment gourmand lors de la Saint Valentin, laissez-vous tenter par ces petits framboisiers signés Christophe Felder Pâtissier, ils sont exquis !
Ingrédients
- Pour 8 à 10 mini coeurs :
- Pour la dacquoise :
- 90 g de poudre d'amandes
- 25 g de poudre de noisettes
- 115 g de blancs d'oeufs (soit 5 blancs)
- 108 g de sucre semoule
- Pour la crème au beurre légère :
- Pour la meringue italienne (à intégrer à la crème au beurre) :
- 20 g d'eau
- 50 g de sucre semoule
- 35 g de blancs d'oeufs
- 13 g de sucre semoule
- Pour la crème au beurre :
- 3 petits jaunes d'oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 50 g d'eau
- 180 g de beurre mou de très bonne qualité (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)
- 5 g de pâte de pistache
- Finition :
- 250 g de framboises fraîches
- Spray velours rouge
- Feuilles d'or alimentaire
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 2 h
- 20 mn
- 2 h 26 mn
Préparation
-
1
Confectionnez la dacquoise : Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante. Dans un récipient ou dans un robot mixeur mélangez la poudre d’amandes et de noisettes. Dans le bol de votre robot, montez les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre semoule et incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes. Ajoutez ensuite le mélange de poudre amandes/noisettes et mélangez délicatement avec une maryse. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (entre 10 et 14 mm) de cette préparation. Formez des bandes sur une feuille de papier cuisson (pas la peine de trop vous appliquer !) Enfournez durant 15 à 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Lorsque la dacquoise est cuite, laissez-la complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.
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2
Préparez la meringue italienne : Dans un casserole mettez l’eau et les 50 g de sucre à chauffer sur feux doux pour préparer le sucre cuit, portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre affiche 114°C (personnellement je m’y prends avant vers 110°C), montez les blanc d’oeufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 13 g de sucre semoule et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes.) Réservez la meringue dans un récipient à température ambiante.
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3
Confectionnez maintenant la crème au beurre : Fouettez vivement les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C. Versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes : le mélange blanchit et fait ruban. Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté et fouettez le tout à vitesse lente pour obtenir une texture. Incorporez la meringue italienne froide puis fouettez encore délicatement. Finissez en incorporant les 5 g de pâte de pistache et fouettez jusqu’à complète absorption : vous devez obtenir une crème lisse et homogène. Transvasez la crème dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
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4
Pour le montage : Fabriquez un patron en forme de cœur de même dimension que vos empreintes cœur du moule silicone (inutile si vous avez des emporte-pièces cœur.) Découpez des petits cœurs dans la dacquoise à l’aide d’un emporte-pièce cœur ou du patron réalisé précédemment. Placez-les un à un dans les empreintes du moule silicone ou dans le fond de vos emporte-pièces. Coupez vos framboises en deux et disposez-les sur le pourtour des empreintes cœurs. Garnir le centre de crème au 3/4 l’aide de la poche à douille. Ajoutez quelques demi framboises au centre, garnissez à nouveau de crème jusqu’à la surface et lissez le tout à l’aide d’une spatule plate. Placez le tout au congélateur quelques heures jusqu’à ce que la crème se solidifie.
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Pour finirFinition : pulvérisez le spray effet velours rouge sur la surface des petits cœurs en veillant à les laisser dans leurs empreintes silicone ou dans les emporte-pièces (afin de pulvériser uniquement le dessus.) Réservez les petits cœurs au réfrigérateur quelques heures afin qu’ils décongèlent (même décongelé la crème reste « dure » et c’est normal, pour qu’elle se détende et ainsi bénéficier de son côté aérée, il vous faudra sortir les cœurs du réfrigérateur une demi-heure avant la dégustation.) Avant de servir, appliquez un petit morceau de feuille d’or alimentaire sur chaque cœur.
C'est terminé
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