Charlotte pomme et vanille meringuée
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Ingrédients
- Les biscuits cuillère :
- 50 g de farine
- 50 de fécule de pommes de terre
- 3 oeufs (ou 4 si ils sont petits)
- 65 g de sucre
- La crème bavaroise à la vanille de la Réunion :
- 33 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs (on 1 blanc pour la meringue)
- 65 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 3,5 feuilles de gélatine
- 265 g de crème liquide entière
- Les pommes fondantes caramélisées :
- 3 pommes granny smith (pour son maintien à la cuisson et son côté acidulé)
- Pour le caramel des pommes :
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre
- Une cocotte en fonte qui passe au four (ou autre contenant le principal c'est qu'il passe au four)
- La meringue :
- 1 blanc d'oeuf
- 65 g de sucre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h 10 mn
- 2 h
- 5 h 10 mn
Préparation
-
1
Les pommes caramélisées : Épluchez et coupez les pommes en 4 en retirant le trognon bien sûr ! Dans la cocotte en fonte mettez le beurre sur feu moyen et commencez la cuisson. Quand il commence à bouillir mais pas encore coloré ajoutez les pommes et ensuite le sucre. Préchauffez votre four à 150 °. Mélangez sans arrêt pendant environ 7/8 mm pour que les pommes s’enrobent d’un beau caramel très blond. Si besoin augmentez un peu le feu. Couvrez la cocotte avec du papier aluminium et enfournez 45 mm. Mettez délicatement 3 quartiers de pommes par moule dans des demi sphères et réservez au congélateur le temps de faire les autres préparations.
- 2 La meringue : Préchauffez le four à 100°C (thermostat 4). Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez ensuite le sucre par petites quantités tout en continuant de battre (en 3/4 fois). Formez un disque en collant des petits tas de meringue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Cuisez 1 h 15 pas plus pour qu’elle reste fondante. Laissez refroidir avant de la décoller délicatement (pas très facile !).
- 3 La Bavaroise à la vanille : Faites fondre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Fendez les gousses de vanille en deux et récupérer la pulpe à l’aide d’un couteau. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la pulpe de vanille. Ajoutez le lait. Faites cuire l’ensemble en remuant sans arrêt (avec une cuillère en bois ) jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère ou si vous avez un thermomètre jusqu’à 82 °. Hors du feu ajoutez la gélatine. Laissez refroidir. Montez la crème très froide en chantilly. Quand la crème anglaise est tiède incorporez la crème fouettée. Remuez vivement. Filmez et réservez au réfrigérateur.
- 4 Les biscuits : Avant de commencer il est important de dessiner sur une feuille de papier cuisson le gabarit des futurs biscuits en fonction du moule que vous allez utiliser. Pour moi 8 cm de haut. J’ai tracé des lignes à la règle pour obtenir des biscuits à la bonne taille. Et pour la deuxième fournée j’ai tracé un cercle un peu plus petit que le diamètre de mon moule. Préchauffez le four à 180 °. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Ajoutez le colorant à cette étape. Ajoutez les jaunes en une seule fois et continuez à fouettez 1 min. Versez la préparation dans une poche à douille. Pochez vos biscuits sans les espacer c’est plus simple pour le montage et plus esthétique (vous devez faire deux fournées la deuxième pour le disque du fond). Enfournez 8/10 min environ (cela dépend de la taille de vos biscuits). Laissez refroidir les biscuits et les décoller du papier cuisson.
-
5
Le montage : Sortez vos pommes et démoulez délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe. Coupez les demi sphères de pommes en deux. Une fois les biscuits posés dans le moule recouvrez le fond de pommes. Recouvrez de crème.
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Pour finirPosez votre disque de meringues et réservez au frais deux heures minimum avant de démouler.
C'est terminé
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