Mini Tartes Citron vert Spéculoos Meringuées
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Ingrédients
- Pour la pâte aux spéculoos : (moule à mini financiers en silicone)
- 105 g de farine tamisée
- 3 spéculoos
- 35 g de sucre blanc
- 1 oeuf petit ou un demi
- 50 g de beurre doux pommade
- 1/2 gousse de vanille
- Pour le curd de citrons verts :
- 3 citrons verts
- 2 oeufs + 1 jaune
- 75 g de sucre blanc
- 50 g de beurre doux
- Pour la Meringue Italienne au Robot et thermomètre de cuisson :
- 120 g de sucre
- 40 g d'eau
- 2 blancs d'oeufs
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 40 mn
- 50 mn
- 3 h 30 mn
Préparation
-
1
Pour la pâte sablée aux spéculoos (à faire une heure avant) : mélangez l’œuf, la vanille et le sucre. Mixez les spéculoos afin d’obtenir une poudre. Mélangez le tout à la main pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez le beurre et travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmez et réservez 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °. Étalez la pâte au rouleau et foncez les moules beurrés. Enfournez pour 20 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
- 2 Pour le curd (à faire deux heures avant minimum) : fouettez les œufs et le sucre (le mélange doit doubler de volume). Pressez les citrons et ajoutez un zeste. Faire chauffer le jus zesté au bain marie sans le faire bouillir. Quand le jus est chaud, versez la moitié dans le mélange œufs/sucre en fouettant. Remettez le tout à cuire au bain marie en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. La crème va épaissir et vous pouvez stopper quand elle devient lisse et que la mousse à la surface disparaît complètement. Laissez refroidir 5 min et incorporez le beurre en petits morceaux à l’aide du mixeur plongeant. Filmez et laissez deux heures au réfrigérateur.
- 3 Pour la meringue Italienne (a faire avant le dressage) besoin d'un thermomètre de cuisson. Mettez vos blancs d’œufs dans le bol du robot. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 115 °. A ce stade commencez à monter vos œufs à vitesse moyenne et quand le sucre atteint 121 ° le verser en filé contre les parois du bol. Augmentez la vitesse et fouettez environ 8/10 min (le bol doit être froid).
-
Pour finirLe dressage : remplir les tartelettes de Lemon Curd. Recouvrir de meringue à l’aide d’une poche à douille.
C'est terminé
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