Bavarois aux fruits rouges et sa mousse chocolat blanc, croustillant Spéculoos
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Un entremets tout en fraîcheur allié à la douceur du chocolat blanc. Dessert idéal pour terminer un bon repas sur une note légère et sucrée.
Ingrédients
- Croustillant :
- 80 g de beurre
- 50 g biscuits spéculoos
- 150 g biscuits type "thé brun"
- Mousse aux fruits rouges :
- 300 g coulis fruits rouges
- 50 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 20 cl crème fraîche à minimum 30% MG
- Mousse au chocolat blanc :
- 200 g chocolat blanc
- 40 g de lait
- 50 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 20 cl crème fraîche à minimum 30% MG
- Glaçage miroir rouge :
- 75 g eau
- 150 g sucre
- 150 g sirop de glucose
- 150 g lait concentré sucré
- 150 g chocolat blanc
- 5 feuilles gélatine
- 1 pointe de couteau colorant rouge
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 20 mn
- 9 h 20 mn
Préparation
- 1 Pour le croustillant : mixer les biscuits et le beurre, tasser uniformément au fond d'un moule à charnière ou un cercle à pâtisserie (20 ou 22 cm) et réserver au frais minimum 1 heure.
- 2 Pour la mousse de fruits rouges : mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Monter votre chantilly au fouet ou au robot et réserver au frais. Faire chauffer le coulis de fruits et le sucre dans une casserole, ne pas porter à ébullition. Une fois le coulis bien chaud, incorporer la gélatine préalablement essorée et bien mélanger. Laisser refroidir, et incorporer délicatement la chantilly. Disposer dans le moule en laissant reposer minimum 1 h 30 au frigo.
- 3 Pour la mousse de chocolat blanc : mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Monter votre chantilly au fouet ou au robot et réserver au frais. Mettre dans une casserole le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait, et le sucre, et faire fondre sur feu doux. Une fois le mélange bien chaud, incorporer la gélatine préalablement essorée et bien mélanger. Laisser refroidir, et incorporer délicatement la chantilly. Disposer dans le moule en laissant reposer minimum 1 h 30 au frigo, l'idéal étant toute une nuit au congélateur pour pouvoir réaliser le glaçage le lendemain.
- 4 Pour le glaçage : faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine bien mélanger. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc haché, bien mélanger puis ajouter le colorant. Mixer la préparation (au mixeur plongeant ou au mixeur normal) Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire. Si vous préparez ce glaçage la veille, il suffit de le mettre au frais.
- 5 Le lendemain matin, démouler le bavarois, le poser sur une grille, au dessus d'un plateau pour récupérer l'excédent de glaçage. Le glaçage doit être à environ 30°C, faire réchauffer si nécessaire. Verser le glaçage sur tout le bavarois (dès sa sortie du congélateur c'est important).
-
Pour finirPlacer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (pour le décongeler).
C'est terminé
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