Sablé Breton, crème au citron meringuée, sorbet verveine et pastis Henri Bardouin
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Ingrédients
- Pâte sablée :
- 160 g Farine
- 72 g Poudre d'amande
- 72 g Sucre glace
- 24 g Beurre doux
- 40 g Jaune d'oeuf
- Crème pâtissière citron :
- 1 l Jus de citron
- 180 g Beurre doux
- 60 g Farine
- 200 g sucre semoule
- 80 g Jaune d'oeuf
- Meringues françaises :
- 100 g Blanc d'oeuf
- 50 g sucre semoule
- 25 g Sucre glace
- Poivre de Timut
- Meringue italienne :
- 100 g blanc d'oeuf
- 200 g sucre semoule
- 60 cl d'Eau
- Sorbet Verveine pastis Henri BARDOUIN :
- 300 g Eau
- 20 g Glucose
- 25 g sucre semoule
- 1 paquet Verveine fraiche
- 20 cl Pastis Henri Bardouin
- Crème Mascarpone :
- 100 g Crème liquide
- 100 g Mascarpone
- 25 g Sucre glace
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 30 mn
- 2 mn
- 32 mn
Préparation
- 1 Pour la pâte sablée : mélanger le beurre pour qu’il devienne pommade, ajouter farine, poudre d’amande, sucre glace et pour terminer le jaune d’œuf. Étaler la pâte dans un cercle n°100, épaisseur 5 mm puis cuire 12 min à 160 °.
- 2 Pour la crème pâtissière citron, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule et la farine. Faire chauffer dans une casserole le beurre, le jus de citron; une fois chaud le verser sur le mélange œuf sucre farine et remettre à cuire sur le feu, laisser bouillir la crème au citron 1 min et débarrasser. Mettre en poche. Battre les blancs d’œufs au stade mousseux, rajouter le sucre semoule laisser tourner jusqu'à obtention du bec d’oiseau, puis ajouter à la Maryse le sucre glace et le poivre de timut, Pocher à l’aide d’une poche à douille en forme de petite goutte. Cuire à 60 ° pendant 2 heures.
- 3 Pour la meringue italienne mettre l’eau dans une casserole avec le sucre semoule et les blanc d’œufs dans la cuve du batteur faire chauffer a 121°l’eau et le sucre puis verser sur les blanc mousseux faire tourner au batteur pendant 30 min. Mettre en poche Battre la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu'à obtention d’une chantilly. Mettre en poche.
- 4 Pour le sorbet mettre l’eau à bouillir avec la verveine le glucose et le sucre, laisser infuser 15 min et passer au chinois étamine, ajouter le pastis et mettre en sorbetière.
-
Pour finirDressage : gardez le cercle sur le sablé breton, pocher la meringue italienne et flamber la au chalumeau puis mettre la crème citron jaune et la chantilly au mascarpone déposez les meringues et râper le zeste d’un citron vert ! Terminer par une quenelle de sorbet verveine pastis.
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