Aiguillettes de Saint-Pierre en croûte de chorizo, mousseline d'asperges vertes et émulsion de coco au combava
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Ingrédients
- 4 Filets de saint pierre
- huile d'olive
- Mousseline d'asperges :
- 1 botte d'asperges
- huile d'olive
- 30 g de beurre
- 15 cl de crème liquide
- sel et poivre
- Croûte de chorizo :
- 10 g de chapelure
- 50 g de beurre
- 1/2 botte de coriandre
- Émulsion coco :
- 200 g de chorizo doux
- 1 cuillère à café de lait de soja
- Quelques zestes de Combava
- 5 cl de crème liquide
- 10 cl de lait de coco
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 15 mn
- 10 mn
- 25 mn
Préparation
- 1 Mousseline d’asperges : éplucher et cuire les asperges dans de l’eau salée pendant 3 à 4 minutes et débarrasser dans de l’eau glacée. Pendant ce temps faire chauffer les autres ingrédients, ajouter les asperges et mixer le tout.
- 2 Croûte de chorizo : éplucher le chorizo, le détailler en petits dés, mélanger aux autres ingrédients et mixer l’ensemble afin d’obtenir une consistance sableuse.
- 3 Émulsion de coco : dans une casserole faire bouillir tous les ingrédients ensemble.
- 4 Cuisson du saint pierre : tailler chaque filet en trois aiguillettes, cuire côté peau pendant une minute puis recouvrir de la croûte de chorizo et enfourner 3 minutes dans un four à 180°.
- 5 Dressage : dans une assiette ovale de préférence dresser les 3 aiguillettes, dans un cercle positionnez la mousseline d’asperges, enfin ajoutez l’émulsion de coco préalablement mixée afin de donner un côté mousseux.
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Pour finirACCORD MET / VIN Un Mercurey Rouge. Mercurey 1er Cru aoc 2013 Faiveley «Clos des Myglands»
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