Caraque de Denis Matyasy, entremets au chocolat, vanille et praliné
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Ingrédients
- Pour la dacquoise :
- 75 g de blancs d'oeufs
- 32 g de sucre
- 45 g de poudre d'amandes
- 45 g de sucre glace
- Pour le crémeux vanille :
- 188 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille de bonne qualité
- 30 g de sucre
- 45 g de jaunes d'oeufs
- 2 g de gélatine en feuilles
- Pour la base praliné :
- 5 g de beurre
- 37 g de chocolat au lait
- 100 g de pâte de pralinée faite maison ou du commerce
- Pour la mousse au chocolat :
- 28 g de sucre
- 20 g de jaunes d'oeufs
- 76 g de crème liquide
- 115 g de chocolat noir
- 230 g de crème liquide à 30% de matière grasse
- Pour le glaçage miroir :
- 12 g de gélatine en feuilles
- 216 g de crème liquide
- 108 g de glucose
- 32 g de miel
- 121 g d'eau
- 200 g de sucre
- 81 g de cacao en poudre amer type Van Houten
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 12 mn
- 13 h 12 mn
Préparation
- 1 La dacquoise : Montez les blancs en neige dans la cuve de votre robot. Lorsqu’ils sont presque montés, ajoutez le sucre dessus petit à petit et fouettez à nouveau à vitesse rapide jusqu’à obtenir des blancs en neige bien compacts. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande aux blancs d’oeufs et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Placez un cercle de 16 cm de diamètre dessus. Remplissez le cercle de votre préparation en lissant bien le dessus. Enfournez dans une four préchauffé à 170°C durant 12 minutes environ. Le dessus de la dacquoise doit être légèrement doré et l’intérieur bien cuit. Décerclez en passant la lame d’un couteau autour du cercle, puis placez sur une grille pour que la dacquoise refroidisse.
- 2 Le crémeux vanille : Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendez une gousse de vanille en 2. Grattez les graines. Placez la crème liquide, les graines et la gousse de vanille dans une casserole. Ajoutez le sucre. Portez le mélange à ébullition. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeuf dans un saladier et fouettez-les. Versez un peu de crème vanillée brûlante dessus, fouettez pour délayer. Reversez tout le mélange dans la casserole. Fouettez sans cesse jusqu’à atteindre les 85°C. Passez la crème au chinois pour qu’elle soit bien lisse. Versez-la dans un saladier froid pour stopper la cuisson. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Placez un film plastique sur une plaque allant au congélateur. Placez un cercle de 16 cm dessus, rabattez les boys du film plastique dessus pour obtenir un cercle bien hermétique. Versez le crémeux à l’intérieur du cercle et placez au congélateur plusieurs heures.
- 3 La base pralinée : Placez le beurre et le chocolat au lait dans une casserole. Faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange fonde. Ajoutez la pâte de praliné et mélangez bien. Placez un film plastique sur une plaque allant au congélateur. Placez un cercle de 18 cm dessus, rabattez les boys du film plastique dessus pour obtenir un cercle bien hermétique. Versez la base praliné à l’intérieur du cercle. Répartissez le mélange uniformément dans tout le cercle de façon à obtenir une base lisse et de la même épaisseur sur toute la surface. Placez au congélateur plusieurs heures.
- 4 La mousse au chocolat : Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs et le sucre et fouettez. Placez le chocolat dans une casserole au bain-marie pour qu’il fonde. Versez la crème liquide dans une casserole et portez la à ébullition. Versez la crème liquide brûlante sur le chocolat fondu et mélangez pour créer une émulsion. Ajoutez ensuite le mélange jaune d’oeuf/sucre et fouettez le mélange. Après avoir placé 15 minutes au congélateur les fouets de votre robot et la crème liquide à 30% de matière grasse, placez la crème dans la cuve de votre robot. Fouettez le mélange à vitesse maximale jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme. Incorporez le mélangez chocolaté en 3 fois à la crème fouettée. Soulevez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Réservez.
- 5 Le montage : Décollez la base praliné de votre cercle plastifié. Placez la base sur une plaque allant au congélateur. Replacez un cercle autour. Versez à peine la moitié de la mousse par dessus. Puis placez la dacquoise et le crémeux vanille congelé, préalablement décerclé. Recouvrez du reste de mousse et lissez le dessus de l’entremet. Placez au congélateur plusieurs heures, l’idéal étant toute la nuit.
-
Pour finirLe glaçage miroir et la décoration : Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Placez le glucose, la crème liquide et le miel dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Parallèlement, placez l’eau et le sucre dans une autre casserole. Mélangez et portez le mélange à 121°C. Ajoutez le mélange à base de crème sur le sirop tout en mélangeant rapidement. Puis ajoutez le chocolat en poudre et mélangez à nouveau. Laisser bouillir le mélange durant 3 minutes puis stoppez la cuisson. Versez le mélange dans un saladier froid pour accélérer le refroidissement. Lorsqu’il a atteint les 70°C ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 30-32°C. Décerclez votre entremet congelé. Placez une grille sur une plaque à bord haut recouverte de papier sulfurisé. Placez l’entremet sur cette grille et glacez l’entremet. Il doit être totalement recouvert de glaçage. Décorez selon vos envies. Dans mon cas, j’ai saupoudré de poudre pailletée or et j’ai réalisez des coques de macarons que j’ai placé tout le tour de l’entremets.
C'est terminé
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