Cromesquis d'œuf, caramel d'orange, Saint Agur
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Dégustez ce délicieux cromesquis d'œuf, caramel d'orange, Saint Agur ! Une recette proposée par Saint Agur et réalisée par le chef Pierre Gagnaire.
Ingrédients
- 180 g de Saint Agur
- 7 oeufs entiers
- 100 g de farine
- 150 g de chapelure
- 150 g de sucre semoule
- 3 cl de mandarine impériale
- 1 écorce d'orange prélevée à l'économe et hachée
- 1 l d'huile de tournesol
- Sel et poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 5 mn
- 1 h 35 mn
Préparation
- 1 Pour le caramel d’orange : cuire le sucre dans une casserole antiadhésive sans eau jusqu’à avoir un caramel ambré, ajouter hors du feu le jus d’orange pour dissoudre complètement le caramel. Baisser la température puis rajouter les zestes et la mandarine impériale. Laisser infuser environ 1 heure puis filtrer. Stocker à température ambiante.
- 2 Pour les Cromesquis d’œuf : cuire 6 œufs mollets à l’eau salée (5 min), les rafraîchir aussitôt à l’eau glacée, les écaler, délicatement pour les conserver entiers. Battre le dernier œuf à la fourchette, le saler, le poivrer. Paner chaque œuf mollet en le passant en premier dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Les réserver au frigo.
-
Pour finirPour le dressage : chauffer l’huile de tournesol à 180°. Frire les œufs 2 min environ. Les égoutter sur du papier absorbant, les saler, les réserver au chaud. Répartir au centre d’assiette plate le Saint Agur en forme de palet, le napper de caramel d’orange, poser dessus l’oeuf cromesquis bien chaud.
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