Poêlée de coques, Saint Agur, poireaux au raifort
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Savourez cette poêlée de coques, Saint Agur, poireaux au raifort ! Une recette proposée par Saint Agur et réalisée par le chef Pierre Gagnaire.
Ingrédients
- 120 g de Saint Agur
- 3 kg de coques bien lavées et dégorgées de leur sable
- 3 échalotes émincées
- 60 g de beurre
- 2 brins de thym
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 600 g de blancs de poireaux nettoyés
- 3 cl d'huile d'olive
- 30 g de racines de raifort frais râpé
- Sel
- Piment d'Espelette
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 35 mn
- 6 mn
- 41 mn
Préparation
- 1 Pour la cuisson des coques : dans une grande casserole faire suer les échalotes sans coloration avec le beurre, mouiller au vin blanc, ajouter le thym, le laurier, pimenter légèrement, porter à ébullition. Mettre les coques dans le liquide bouillant, bien les brasser, couvrir. Égoutter aussitôt les coques ouvertes. Filtrer le jus à travers un linge, décoquiller entièrement les coquillages puis les réserver.
- 2 Pour le jus de coque Saint Agur : faire réduire de moitié le jus. Fendre les coques, le mixer avec le Saint Agur bien froid pour le lier. Ajouter la ciboulette, verser sur les coques.
- 3 Pour les poireaux au raifort : faire réduire de moitié le jus. Fendre les poireaux en quatre dans la longueur, les couper en tronçons de 1 cm. Les mettre à cuire dans un sautoir avec l’huile d’olive et 5 cl d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Laisser tiédir à température ambiante avant de les relever au raifort.
-
Pour finirPour le dressage : répartir les poireaux tièdes dans 6 assiettes creuses, servir dessus, devant chaque convive les coques au Saint Agur.
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