Entremets pomme et praliné
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Dégustez cet entremets pomme et praliné ! Une génoise fondante garnie de noisettes torréfiées, une mousse à la pomme légèrement vanillée, une ganache montée au praliné, des bâtonnets de pomme et du pralin concassé, quelques noisettes caramélisées...pour un joli dessert gourmand mais léger !
Ingrédients
- Génoise :
- 3 oeufs
- 90 g de farine
- 75 g de sucre blanc
- 15 g de sucre vanillé (soit 2 sachets)
- 1 poignée de noisettes
- Mousse à la pomme :
- 30 cl de crème liquide entière
- 4 pommes Juliet
- 30 g de sucre glace
- 4 sachets de sucre vanillé soit 30g
- 3 feuilles de gélatine
- 60 ml de pur jus de pomme Juliet
- 8 ml de jus de citron frais
- Ganache montée au praliné :
- 20 cl de crème liquide entière
- 40 g de praliné
- 7 g de sucre glace
- Décor :
- 1 demi-pomme Juliet coupée en bâtonnets + 1 peu de jus de citron frais
- Pralin concassé
- 100 g de chocolat blanc
- 5 noisettes caramélisées (pour le caramel : 70 g de sucre semoule)
- quelques perles de sucre blanches
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 3 h
- 12 mn
- 3 h 18 mn
Préparation
-
1
Pour la génoise : préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans une poêle à feu vif, faites torréfier une poignée de noisettes entières (décortiquées). Dès qu’elles commencent à blondir et que le parfum de noisette se fait sentir, retirez du feu, mettez-les sur une planche à découper et concassez-les en petits morceaux à l’aide d’un couteau chef. Réservez.
- 2 Dans un bol, mélangez les œufs et les sucres puis faites- les chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter à l’aide d’un batteur électrique. Lorsque le mélange a atteint les 50°C, retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement. Ajoutez ensuite la farine tamisée en trois fois, mélangez et versez dans un moule à génoise. Répartissez les noisettes concassées sur le dessus et enfournez pour 12 min. A la sortie du four, démoulez puis laissez refroidir sur une grille. .
- 3 La mousse à la pomme : dans une casserole à feu moyen, faites chauffer les 4 pommes épluchées et coupées en morceaux avec le sucre vanillé et le jus de pomme, et laissez compoter une quinzaine de minutes en remuant régulièrement. Lorsque les pommes sont fondantes et que le jus de pomme a réduit, mixez longuement jusqu’à obtenir une belle compote puis ajoutez 8 ml de jus de citron fraîchement pressé. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
-
4
Montez la crème liquide en chantilly : lorsque les premiers pics se forment, ajoutez le sucre glace puis continuez à battre jusqu’à obtenir une belle consistance. Faites réchauffer la compote à feu doux et ajoutez la gélatine essorée. Laissez fondre en remuant, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes. Versez ensuite cette préparation dans la chantilly et mélangez bien. Posez un cercle à pâtisserie sur un plat ou une grille et chemisez l’intérieur avec du rhodoid ou du film transparent (ou du papier cuisson). Placez ensuite la génoise au fond et serrez bien le cercle afin qu’il n’y ait pas de fuite. Versez la mousse à la pomme et réservez au frais pendant 6h
- 5 Pour la ganache montée pralinée : dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec le praliné. Mélangez bien, laissez refroidir puis réservez au frais plusieurs heures. Lorsque cette crème a bien refroidi, montez la en chantilly à l’aide d’un batteur électrique : quand elle commence à former de petits pics, ajoutez le sucre glace tamisé puis continuez à battre jusqu’à obtenir une consistance qui se tient.
- 6 Lorsque la mousse à la pomme a pris, sortez votre entremet du réfrigérateur et retirez le cercle puis le rhodoid. Mettez la ganache pralinée dans une poche à douille munie d’une douille unie puis dressez sur le gâteau.
- 7 Le pourtour en chocolat : réalisé avec du chocolat blanc fondu au bain marie réparti sur une bande de rhodoid. Laissez légèrement prendre le chocolat puis lorsqu'il est encore un peu mou mais pas coulant, recouvrez-le avec une deuxième bande de rhodoid et déposez-le autour d'un cercle. Mettre au réfrigérateur et laissez durcir. Retirez ensuite la bande de rhodoid à l'intérieur puis posez-la autour du gâteau et retirez la bande extérieure.
- 8 Le dessus : découpez de fins bâtonnets de pomme, versez un peu de jus de citron pour ne pas qu’ils s’oxydent et posez les joliment sur le dessus. Saupoudrez un peu de pralin concassé sur la ganache au pralin.
-
Pour finirPour les noisettes caramélisées : faites un caramel à sec avec 70 g de sucre semoule, laissez caraméliser et retirez du feu. A l’aide d’une petite pince, trempez les noisettes une à une dans le caramel tiède pour bien les recouvrir, retirez et tenez suspendu tête en bas au dessus de la casserole le temps que le caramel se cristallise, puis posez sur une feuille de papier anti adhérent. En retirant la noisette, un filet de caramel va s’écouler et former un pic, coupez-le s’il est trop long. Disposez sur le gâteau. Rajoutez si vous le souhaitez quelques perles de sucre blanches.
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