Entremets biscuit noisette, praliné feuilleté, ganache chocolat, chantilly au chocolat de Pierre Hermé
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Savourez cet entremets de biscuit noisette, praliné feuilleté, ganache chocolat et d'une chantilly au chocolat. Une recette du "plaisir sucré" par Pierre Hermé. Un délice !
Ingrédients
- Chantilly chocolat :
- 400 g de crème liquide à 35% de matières grasses
- 280 g de chocolat au lait Jivara
- Ganache chocolat :
- 160 g de crème liquide à 35% de matières grasses
- 190 g de chocolat au lait Jivara
- Dacquoise noisette :
- 100 g de blancs d'oeufs
- 35 g de sucre semoule
- 90 g de poudre de noisettes
- 100 g de sucre glace
- 40 g de noisettes grillées et concassées
- Praliné feuilleté :
- 170 g de praliné amandes/noisettes maison
- 45 g de chocolat au lait Jivara
- 85 g de crêpes dentelles
- 15 g de beurre
- Glaçage :
- 8 dl d'eau
- 240 g de sucre
- 80 g Cacao amer poudre
- 160 g de crème liquide
- 12 g de gélatine
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h 30 mn
- 25 mn
- 7 h 55 mn
Préparation
- 1 Chantilly chocolat : il est préférable de réaliser la chantilly la veille. Commencez par faire bouillir votre crème. Pendant ce temps hachez grossièrement votre chocolat. Une fois la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Filmez au contact et réserver au froid. Le lendemain, à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot, montez la crème en chantilly. Réservez au froid.
- 2 Ganache chocolat : hachez le chocolat, faites bouillir la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat en effectuant des mouvements circulaires partant du centre vers l’extérieur. Filmez au contact et laisser refroidir à température ambiante.
- 3 Dacquoise noisettes : commencez par monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule Incorporez aux blancs montés le mélange sucre glace-poudre de noisettes tamisé en mélangeant délicatement à la maryse. Étalez l’appareil en une couche uniforme sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemez toute la surface de noisettes concassées et faites cuire pendant vingt à trente minutes (tout dépend de votre four) à 170°. Détaillez vos biscuits à l’aide d’emporte-pièces une fois celui-ci refroidit.
-
4
Praliné feuilleté : au bain-Marie, faites fondre votre chocolat, le beurre et le praliné. Une fois fondu, ajoutez les crêpes dentelles en les broyant avec votre main. Mélangez délicatement pour ne pas trop émietter les crêpes.
- 5 Montage : étalez le praliné feuilleté sur votre biscuit et laissez figer quelques minutes au réfrigérateur. Détaillez ensuite votre biscuit à l’aide de cercles. Garnissez vos cercles de ganache (environ à moitié du cercle), lissez, puis disposez à l’aide d’une poche à douille, la chantilly chocolat jusqu’en haut du cercle. Lissez de nouveau. Placez au congélateur quelques heures.
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6
Glaçage chocolat : mettez la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir (au moins 15 minutes). Mettez tous les autres ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pendant 1 min. Incorporez la gélatine ramollit et mixez au mixeur plongeant afin de lisser votre glaçage, mais attention à ne pas incorporez d’air dans votre glaçage, au risque d’avoir des bulles.
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Pour finirAttendez que le glaçage redescende à 35°C avant de l’utiliser. Une fois la température atteinte, sortez vos entremets du congélateur, décerclez les et glacez les. Décorez les entremets comme bon vous semble (place à votre imagination!). Laissez les décongeler au réfrigérateur une bonne heure et enfin, dégustez !
C'est terminé
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