Noix de Saint-Jacques, effilochée d'endives caramélisées
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Cette recette vous est proposée par les restaurants VIN & MARÉE (75007 - 75011 - 75014 - 75016 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l'automne 2016 avec RestoPARTNER qui se déroule du 07 au 20 novembre 2016 dans les restaurants.
Ingrédients
- 4 noix de Saint-Jacques par personnes
- 2 échalotes
- 4 endives
- 1 branche d'aneth
- 100 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre de canne
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
- 10 cl de Porto Rouge
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 2 mn
- 32 mn
Préparation
- 1 Laver les endives, enlever la base, les couper en deux, puis en lamelles.
- 2 Les faire mariner dans le sucre de canne et le jus de citron vert, puis les caraméliser dans le beurre à feu moyen, en prenant garde qu’elles restent fondantes.
- 3 Réduire le Porto avec les échalotes ciselées, ajuster la texture avec un beurre blanc et réserver.
- 4 Dans une poêle chaude, mettre un filet d’huile de pépins de raisin et colorer vivement les noix de SaintJacques de chaque côté.
- 5 Dresser les endives caramélisées à l’emporte-pièce, ajouter un peu de caramel de cuisson par dessus et autour, dresser les Saint-Jacques et napper avec la réduction de Porto/échalotes/beurre blanc. Ajouter un brin d’aneth pour la décoration.
-
Pour finirPossibilité d'accorder ce plat avec un Vin blanc : Sancerre blanc vendangé à la main par Gérard et Pierre Morin
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