Croustillant de Saint-Pierre rôti aux senteurs des sous-bois
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Cette recette vous est proposée par le chef Jean-Claude BERTRAND, du restaurant parisien LE LAUMIERE (75019 Paris). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l'automne 2016 des RestoPARTNER'S, qui se déroule jusqu'au 20 novembre 2016, au Laumière.
Ingrédients
- 640 g de filet de Saint-Pierre
- 4 feuilles de brick
- 80 g de pleurotes
- 80 g de lantins de chêne
- 80 g de champignons de Paris
- 80 g de girolles
- 25 cl de fumet de poissons
- 40 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- 50 g d'échalotes
- 30 g de persil haché
- Sel, poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 27 mn
- 57 mn
Préparation
- 1 Cuissons : 15 minutes pour la fricassée de champignons 12 minutes pour les poissons
- 2 Faire suer les échalotes avec une noisette de beurre, incorporer les champignons, faire tomber leur eau, mettre la moitié de la crème, laisser réduire à feu doux, assaisonner, incorporer le persil haché et laisser refroidir.
- 3 Faire un beurre clarifié avec le reste de beurre, imbiber au pinceau les feuilles de brick, mettre une grosse cuillère de fricassée de champignons, mettre le filer de Saint-Pierre, assaisonner et plier en portefeuille.
- 4 Confectionner la sauce avec le fumet de poisson, le faire réduire avec la crème, assaisonner et garder au chaud. Mettre les croustillants dans un four chaud (thermostat 7) environ 210 °C pendant 12 minutes, servir bien chaud avec un cordon de sauce autour.
-
Pour finirACCORD METS / VIN Vin blanc : Chablic Domaine Collet
C'est terminé
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