Tartelettes au citron meringuée pâte sablée Pierre Hermé
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Découvrez cette recette de Tartelettes au citron meringuée pâte sablée Pierre Hermé. Des tartelettes au citron pleines de pep's et de vitamines !
Ingrédients
- Pâte sablée de Pierre Hermé :
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 oeuf
- Lemon curd :
- 3 citrons jaunes
- 4 oeufs
- 200 g de sucre
- 70 g de beurre
- Meringue italienne de Pierre Hermé :
- 8,5 cl d'eau
- 280 g de sucre en poudre
- 5 blancs d'oeufs
- Pour la décoration :
- zeste des citrons utilisés pour le lemon curd
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 20 mn
- 3 h 20 mn
Préparation
- 1 La pâte sablé de Pierre Hermé : versez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés à température ambiante (le sortir du réfrigérateur 2h avant de réaliser la pâte). Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sableuse de façon à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre. Réalisez un puits, cassez-y l’oeuf et versez-y le sucre. Mélangez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Faites une boule et placez-la dans un film plastique. Laissez-la reposer au moins 1h au réfrigérateur. Farinez votre plan de travail et abaissez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Beurrez et foncez vos cercles ou vos carrés à tartelette. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids pour ne pas que la pâte gonfle à la cuisson. Faites cuire à blanc environ 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis retirez les poids et le papier sulfurisé et laisser dorer 2-3 minutes dans le four. Décerclez vos fonds de tartelettes délicatement.
- 2 Le lemon curd : râpez le zeste des citrons à l’aide d’une râpe très fine. Réservez dans un bol. Pressez et récupérez le jus des citrons. Versez le jus de citron, les oeufs entiers et le sucre dans une casserole. Placez votre casserole au bain-marie, sur une autre casserole d’eau frémissante plus grande. J’ai commencé à faire chauffer ma grande casserole d’eau avant, pour qu’elle soit déjà frémissante lorsque mon mélange était prêt à être mis au bain-marie. Fouettez sans cesse et énergiquement pendant 10 minutes votre mélange au bain-marie. Au fur et à mesure, votre mélange va blanchir et épaissir pour former votre lemon curd. Une fois que votre mélange a bien épaissi, retirez le du bain-marie. Versez votre crème dans un saladier pour accélérer le refroidissement. Lorsque votre crème commence à tiédir, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez. Votre crème doit être bien lisse. Coulez le lemon curd dans des petites demi-sphères (j’ai utilisé un moule à cake pops) et placez le moule au congélateur 2h minimum.
- 3 Dans une casserole versez l’eau et le sucre, mélangez. Faites bouillir le contenu sur feu moyen voir doux en fonction de la puissance de votre gaz. Mélangez régulièrement, vous devez obtenir un sirop liquide. Faites chauffer ainsi jusqu’au « grand boulé ». Le grand boulé est une des étapes de cuisson du sucre. A cette étape le sirop doit donc atteindre une température comprise entre 125 et 136°C maximum. Pierre Hermé préconise de nettoyer régulièrement les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé, cela pour éviter que des cristaux de sucre restent collés sur les parois, ils pourraient alors tomber dans le sucre en pleine cuisson et provoquer le « massage » c’est-à-dire qu’il pourrait y avoir dans votre sirop de gros morceaux durs de sucre. Pendant que votre sirop atteint petit à petit la température souhaitée, fouettez vos blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir ferme. L’utilisation d’un robot pâtissier est plus pratique dans ces cas-là que l’utilisation d’un robot électrique qu’il faut tourner soit même. Pendant que votre robot travaille vous pouvez ainsi surveiller la température de votre sirop. Lorsque le sirop est à bonne température, arrêtez-le et baissez la puissance de votre robot à la vitesse 1. Versez en filet le sirop sur les blancs d’oeufs montés. Faites attention à ce que le sirop ne touche pas les fouets du robot, car la vitesse des fouets pourrait alors créer l’éclaboussement du sirop et les blancs d’oeufs se figeraient. Attention également, il faut verser le sirop en filet, mais il ne faut pas non plus prendre trop de temps pour le verser (30 secondes c’est déjà plus que suffisant) ! Le risque si vous mettez trop de temps est que le sirop « stagne » dans les blancs d’oeufs et se fige. En effet comme la puissance du robot n’est pas forte à ce moment là, il faut tout de même être rapide. Dès que le sirop est fini de versé, augmentez de nouveau la puissance de votre robot jusqu’au maximum. Laissez le robot fouetter votre meringue pendant environ 10 minutes. Il faut que la meringue ait refroidie, toujours dans un soucis que le sirop ne se fige pas. Vous avez fait le plus dur ! Mettez votre meringue dans une poche à douille.
-
Pour finirLe montage et la finition : démoulez les demi-sphères de lemon curd et placez en 4 à l’intérieur de votre base de tartelette. A l’aide de la poche à douille, dressez des petits tas harmonieux de meringue italienne entre chaque demi-sphère. Utilisez un chalumeau de cuisine pour colorer joliment la meringue. Répartissez les zestes de citrons pour ajouter une touche de couleur sur la meringue. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
C'est terminé
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