Religieuse mangue passion et citron vert
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Découvrez cette recette de Religieuse mangue passion et citron vert. A noter : il n'est pas facile de faire une petite quantité de pâte à choux, vous en aurez donc plus que nécessaire pour cette recette. Avec le reste de pâte n'hésitez pas à réaliser de délicieuses chouquettes - au goûter ou au petit déjeuner vous ferez alors des heureux.
Ingrédients
- La mousseline passion-citron vert :
- 250 g de lait
- 125 g + 20 g de beurre
- 60 g de jaune d'oeufs (3 à 4 en fonction de la taille)
- 40 g de cassonade
- 30 g de Maïzena
- 3 fruits de la passion
- 1 citron vert
- La pâte à crumble de Philippe Conticini :
- 50 g de sucre roux
- 50 g de farine T45
- 40 g de beurre demi-sel à température ambiante
- La pâte à choux de Philippe Conticini :
- 125 g d'eau
- 125 g de lait
- 110 g de beurre
- 140 g de farine T45
- 1 pincée sel fin
- 10 g de sucre en poudre
- 5 oeufs
- La brunoise de mangue :
- une mangue mûre
- 1 citron vert
- 2 cuillères à soupe de cassonade
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 1 h
- 6 h
Préparation
- 1 Réalisation la mousseline passion - citron vert (la veille) Réalisez l'ensemble de vos pesées. Extrayez le jus des 3 fruits de la passion. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse Incorporez la Maïzena. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et 20 g de beurre. Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena. Mélangez vigoureusement. Ajoutez le jus de passion, mélangez et versez de nouveau dans la casserole. Faites cuire 3 à 4 minutes sans cesser de fouettez ni oublier le fond de la casserole. Dès que la crème commence à épaissir, ôtez du feu et versez la crème dans un plat. Zestez le citron vert, mélangez. Filmez la crème au contact puis laissez tiédir à température ambiante. Une fois la crème revenue à environ 30°C, fouettez les 125 g de beurre restant à l'aide d'une batteur électrique de manière à obtenir une pommade. Fouettez votre crème pâtissière afin de l'assouplir, puis ajoutez en 3 fois le beurre pommade. Fouettez bien entre chaque ajout. Une fois votre mousse devenue bien homogène, filmez de nouveau au contact et réservez au frais tout une nuit ou minimum 3h.
- 2 Réalisation de la brunoise de mangue (le jour même) Épluchez puis ôtez le noyau de la mangue. Détaillez en petit en dés. Débarrassez dans un saladier, ajoutez le jus de citron vert et la cassonade. Filmez et réservez au frais 1 heure minimum.
- 3 Réalisation de la pâte à crumble (le jour même) Réalisez l'ensemble de vos pesées. Dans un saladier, déposez le beurre, et fouettez-le à l'aide d'un batteur électrique de manière à obtenir une pommade. Ajoutez ensuite le sucre et fouettez. Ajoutez la farine, mélangez et finissez par sabler la pâte avec vos mains. Formez une boule de pâte. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte à crumble sur environ 2 mm. Réservez au frais.
- 4 Réalisation de la pâte à choux (le jour même) : réalisez vos pesées. Dans un même saladier, réunissez la farine, le sucre et le sel. Préchauffez votre four à 170°C. Dans une casserole, versez le lait, l'eau et le beurre détaillé en dés. Portez à ébullition. Une fois l’ébullition obtenue, retirez du feu et versez le mélange farine-sucre-sel en une fois. Mélangez vivement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Remettez sur le feu et desséchez la pâte à feu moyen durant 1 minute environ. Remuez sans arrêter. Versez dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes. Incorporez ensuite les œufs 1 à 1 en mélangeant toujours à la cuillère en bois.
- 5 Réalisation des choux (le jour même) : versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie. (À défaut, vous pouvez utiliser un sac congélation auquel vous aurez préalablement coupé un coin). Sur une premier plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, dressez 6 choux de 5,5 cm cm de diamètre. Sur une seconde plaque - toujours recouverte d'une feuille de papier sulfurisé - dressez 6 choux de 2,5 cm de diamètre. Dressez vos choux en quinconce et bien espacés pour qu'ils puissent bien se développer. Sortez la pâte à crumble, puis, à l'aide de deux emportes-pièce ou de petits verres, réalisez 6 disques de 5,5 cm de diamètre et 6 de 2,5 cm de diamètre. Déposez ces disques sur les différents choux. Enfournez les choux de 5,5 cm 40 à 45 minutes et les choux de 2,5 cm 20 à 25 minutes. Surveillez bien vos choux, sans jamais ouvrir la porte, lorsqu'ils sont bien dorés (& gonflés) sortez-les du four et laissez-les tiédir.
- 6 Réalisation des religieuses (le jour même) : sortez la mousseline du réfrigérateur. Fouettez puis versez-la dans une poche préalablement munie d'une douille. À l'aide d'un couteau à dent, ôtez le chapeau des gros choux à environ 5 mm du sommet. Garnissez de moitié avec la mousseline passion-citron vert puis ajoutez la brunoise de mangue jusqu'au bord. Faites de même avec les petits choux.
-
Pour finirAu niveau des gros choux, ajoutez un peu de crème sur la brunoise de mangue puis déposez les petits choux. Avec le reste de crème, réalisez une collerette entre les deux choux. Vous pouvez également pocher des "petits pics" sur le chou supérieur. Terminez en zestant un peu de citron vert sur les religieuses. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
C'est terminé
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