Pâte feuilletée au chocolat de Christophe Felder
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Découvrez cette recette de Pâte feuilletée au chocolat de Christophe Felder. Une pâte feuilletée originale qui permettra d'apporter une touche délicieuse de chocolat dans vos recettes à base de pâte feuilletée.
Ingrédients
- Pour 1,2 kg de pâte :
- 500 g de farine
- 60 g de cacao en poudre amer (type Vanhouten)
- 26,5 cl d'eau
- 80 g de beurre fondu de bonne qualité AOP charentes-poitou
- 10 g de fleur de sel
- 335 g de beurre de bonne qualité AOP charentes-poitou
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 0 mn
- 7 h
Préparation
- 1 Réaliser la détrempe : Tamisez dans la cuve de votre robot muni du crochet la farine et le chocolat en poudre. Mettez l’eau froide et le sel dans un bol, mélangez et laissez se dissoudre le sel. Faites fondre les 80 g de beurre dans une casserole et laissez refroidir. Mélangez les poudres à l’aide du crochet, puis versez l’eau salée et continuez de malaxer doucement. Enfin ajoutez le beurre fondu et continuez de mélanger. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez la pâte en boule, aplatissez-la légèrement de façon à former un carré et placez-la dans un film plastique au réfrigérateur pendant 2h. Vous avez réalisé la détrempe !
- 2 Préparer le reste du beurre : sortez plusieurs heures avant de commencer à pâtisser le beurre, afin qu’il revienne à température ambiante. Dès que vous avez fini votre détrempe, coupez le beurre mou restant en petits morceaux. Mélangez-le de façon à obtenir un beurre assez mou et qui va avoir la même consistance que la détrempe. Placez votre beurre dans du film plastique et étalez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une carré de beurre d’environ 15x15 cm. Surtout veillez bien à refermer votre beurre dans du film plastique avant de commencer à travailler votre beurre en carré, sinon, votre beurre va coller au rouleau à pâtisserie et ce sera la catastrophe ! Placez le carré de beurre, sur la même étagère que la détrempe au réfrigérateur durant 2h.
- 3 Enfermer le beurre dans la pâte et réaliser le premier et deuxième tour : Après 2h de repos, sortez votre pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail. Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 1 cm d’épaisseur. Votre pâte doit avoir la forme d’un carré. Placez votre beurre bien froid au milieu de la détrempe. Le beurre doit être placé comme un losange sur la détrempe. Repliez chaque coin de pâte sur le beurre. Vous obtenez un pâton de forme carré. Très important : soudez bien chaque bord lorsque vous rabattez les coins de la détrempe sur le beurre. Il ne faut surtout pas que le beurre puisse s’échapper ! Abaissez la pâte de façon à former un rectangle 3 fois plus long que large, d’une épaisseur d’environ 8 mm. Repliez la pâte en 3, comme pour réaliser un pli portefeuille, il s’agit du 1er tour simple. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite. Ré-étalez la pâte de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Et réalisez à nouveau un tour simple avec un pliage portefeuille. Renfermez la pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur durant 2h voir toute une nuit.
- 4 Réaliser les 3 autres tours : Tournez le pâton d’un quart de tour vers la droite par rapport au dernier pliage. Abaissez la pâte pour former un rectangle de la même taille que le précédent. Repliez en 3, pareil que pour le premier et deuxième tour. Répétez l’opération une seconde fois pour réaliser le quatrième tour. Puis filmez et replacez au réfrigérateur pour 2h. Enfin répétez l’opération une cinquième et dernière fois en donnant le dernier tour simple. Lorsque le dernier tour est effectué, attendez au minimum 1/2h avant de l’utiliser. Vous pouvez diviser votre pâte en 3 pâtons. Utilisez un grand couteau pour obtenir une coupe nette de façon à ne pas coller les couches de feuilletage les unes aux autres.
-
Pour finirConservation et conseils pratiques : Pensez toujours à fariner légèrement votre plan de travail à chaque fois que vous étalez de la pâte. A chaque fois que vous réalisez un tour, pensez à retirez l’excédent de farine lorsque vous pliez. Trop de farine pourrait modifier la consistance finale de la pâte. – La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours dans un film plastique au réfrigérateur. – Vous pouvez congeler vos pâtons de pâte feuilletée. C’est toujours agréable et pratique d’avoir une pâte feuilletée dans son congélateur pour les jours ou l’on manque de temps ! – La pâte feuilletée se cuit à 180°C dans votre four. – La pâte feuilletée ne doit jamais être mis en boule, car vous perdriez votre feuilletage. S’il vous reste des chutes de pâtes, placez-les, les unes sur les autres. – Attention, le beurre ne doit pas s’échapper de la détrempe lors du tourage. Sinon, le beurre s’échappera de la pâte feuilletée à la cuisson et les couches de feuilletage seront inexistantes ! – Pour que le beurre de s’échappe pas de la détrempe, abaissez votre pâte délicatement et respectez bien un temps de repos assez important entre chaque tourage.
C'est terminé
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