Entremets au citron vert, menthe et ananas, façon mojito
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Savourez cet Entremets au citron vert, menthe et ananas, façon mojito. Un dessert comme un nuage fruité...
Ingrédients
- A préparer la veille:
- Le jus d'ananas de la chiboust
- La sauce mojito
- Croustillant citron vert menthe :
- 30 g de beurre
- 150 g de chocolat blanc
- Le zeste d'un citron vert
- 3 feuilles de menthe ciselées
- 75 g de crêpes dentelle émiettées
- Biscuit de Savoie :
- 2 oeufs
- 65 g de sucre
- 35 g de farine
- 15 g de fécule de maïs
- Le zeste d'un citron
- 3 feuilles de menthe
- 3 cuillères à soupe de rhum ambré ou blanc
- Sauce mojito :
- 110 g d'eau
- 140 g de sucre
- Le zeste d'un citron vert
- une branche de menthe
- 1 bouchon de rhum
- Crème chiboust :
- 100 g de jus de citron vert
- 150 g de jus d'ananas
- 1 branche de menthe
- Le zeste d'un citron vert
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 35 g de sucre
- 30 g de fécule de maïs
- 2 g de feuilles de gélatine
- 15 g de beurre
- Et aussi :
- 45 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre
- 15 g d'eau
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 20 mn
- 2 h 40 mn
Préparation
- 1 Le croustillant : Possible de préparer la veille ou faire prendre au frais le jour même. Préparer un bain marie. Dans un petit cul de poule mettre tous les ingrédients sauf les crêpes. Mettre sur le bain marie. Une fois le chocolat fondu et lisse ajoutez les crêpes dentelle en dehors du bain marie. Lorsque le mélange est homogène l'étaler sur un papier cuisson dans un cadre à pâtisserie. Vous pouvez humidifier légèrement la paume de votre main pour l'étaler facilement. Laisser durcir au frais ou réservez pour le lendemain. Vous découperez ensuite des formes à l'emporte pièce.
- 2 Le biscuit de Savoie : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans la cuve du batteur mettre les jaunes, le rhum, les zestes de citron et la menthe finement ciselée. Commencez à battre au fouet et versez en même temps les 2/3 du sucre. Battre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban (double de volume et blanchit). D'autre part monter les blancs en neige en les serrant avec le reste de sucre. Versez la farine et la fécule tamisées sur les jaunes, commencez à mélanger délicatement en incorporant la moitié des blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le reste des blancs. Mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la masse. Il ne faut pas casser les bulles. Versez la préparation dans un cadre à pâtisserie graissé et saupoudrez de sucre glace Enfournez à four chaud à 170°C, cuire pendant 20 minutes, laissez refroidir sur grille.
- 3 La sauce mojito : Dans une casserole mettre l'eau, le sucre, le zeste, mélangez et portez à 105°C. Ajoutez le rhum, versez le sirop dans un récipient en verre, y plonger la branche de menthe et laisser infuser au moins une nuit.
- 4 Chiboust : Commencez par réaliser la crème pâtissière. Vous aurez préparé la veille le jus: mélangez les 2 jus de fruits, le zeste et y mettre la menthe à infuser et gardez une nuit au frais. Retirez le brin de menthe du jus. Versez dans une casserole et porter doucement à ébullition. Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide. D'autre part blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule puis versez la moitié du jus bouillant tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux pendant 3 minutes sans cesser de mélanger au fouet. Ajoutez la gélatine essorée. Puis le rhum et le beurre. Une fois le mélange lisse gardez le tiède. La meringue: dans une casserole mettre le sucre et l'eau. Portez à ébullition. Commencez a débrouiller les blancs d’œufs. Une fois le sirop à 110°C fouettez les œufs à puissance maximale et versez en filet le sirop. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit juste tiède. La meringue doit être brillante. Le mélange: incorporez 1/3 de la meringue au fouet dans la crème pâtissière pour la détendre. Puis incorporez le reste en deux fois, délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une maryse. La crème peut être utilisée a la poche à douille lorsqu'elle est assez dense pour être travaillée mais pas totalement figée. Elle doit donc être réalisé juste avant l'assemblage.
- 5 Assemblage : Préparez un peu de chocolat fondu, il vous servira de colle alimentaire pour coller le croustillant au biscuit. Étalez un peu de chocolat blanc sur vos formes découpées de croustillant. Y déposer le biscuit lui aussi découpé à l'emporte pièce selon vos envies. A l'aide d'un pinceau imbibez le dessus et les côtés du biscuit de Savoie de sauce mojito. À l'aide d'une poche à douille dressez la crème chiboust. Décorez avec des zestes de citron vert et des feuilles de menthe. Servir avec la sauce mojito, mes invités ont adoré la verser directement sur le gâteau.
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Pour finirUne recette à retrouver en images par étapes sur le blog http://bit.ly/2rzwWVX
C'est terminé
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