Entremets tout chocolat façon Pierre Hermé
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Savourez ce Entremets tout chocolat façon Pierre Hermé. J'ai repris la recette du Fraîcheur chocolat : de la fraîcheur fondante et croquante tout chocolat dans votre assiette avec ce délicieux gâteaux au chocolat signé Pierre Hermé.
Ingrédients
- Moule à manqué de 22 cm
- 1 cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre doublé de rhodoïd
- 70 g de chocolat à 75% de cacao
- 115 g de beurre
- 2 oeufs
- 120 g de sucre (60 g + 60 g)
- 60 g de farine T 55
- 100 g de fruits secs décortiqués
- Crème au chocolat :
- 125 g de chocolat noir
- 170 g de lait
- 160 g de crème liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- Glaçage :
- 150 g de crème liquide
- 150 g de chocolat noir
- 50 g de glucose au miel
- 20 g de beurre
- Des framboises pour la décoration et une Physallis
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 10 mn
- 5 h 10 mn
Préparation
-
1
Le biscuit : Commencez par enlever la peau des fruits secs, Déposez vos fruits secs sur un papier sulfurisé et passez au four à 150° pendant 15 mn. Frottez ensuite les fruits secs dans un torchon, la peau part toute seule. Préchauffez le four à 170°
-
2
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Remuez pour lisser et laisser refroidir. Mettez dans une poêle 60 g de sucre et les fruits secs. Remuez sans arrêt, jusqu’à ce que les fruits soient bien caramélisés. Laissez refroidir puis concassez-les grossièrement. Travaillez les œufs et le reste du sucre au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajoutez le chocolat fondu et la farine et travailler jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajoutez les fruits secs à la spatule. Beurrez votre moule à manqué et farinez-le légèrement, plus facile pour le démoulage. Versez la pâte dans le moule. Enfournez pour 10 minutes.
-
3
Sortez du four, laissez refroidir, puis démoulez. Posez le cercle au format de 22 cm sur un plat. Déposez le biscuit dans le cercle. Réservez.
-
4
La crème au chocolat : Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites ensuite fondre le chocolat au bain-marie avec deux cuillères à soupe de crème. Faites chauffer le lait et le reste de la crème. Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le lait chaud en remuant, puis reversez dans la casserole et laissez chauffer sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez pour bien l’incorporer. Versez le mélange chaud sur le chocolat en remuant pour obtenir une crème bien lisse. Laissez tiédir un peu avant de versez la crème sur le fond de biscuit. Mettez au réfrigérateur.
- 5 Le glaçage : Faites chauffer la crème et le glucose jusqu’à l’ébullition. Versez sur le chocolat et laissez fondre le chocolat. Remuez ensuite délicatement afin d’obtenir une crème lisse et ajoutez le beurre. Remuez pour faire fondre le beurre. Versez le glaçage chaud sur la crème au chocolat. Inclinez le plat pour bien étaler le glaçage, puis laissez prendre au réfrigérateur Lorsque le glaçage a durci, décerclez et enlevez délicatement le rhodoïd. Décorez avec des framboises car elles se marient merveilleusement bien au chocolat et une Physallis. Régalez-vous c’est divin.
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Pour finirN'hésitez pas à visiter mon blog : http://www.jackiecuisine.com
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
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