d'entremet chocolat, praliné et noisettes : le Noisettine
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Retrouvez ma recette d'entremet chocolat, praliné et noisettes : le Noisettine. C'est un entremet chocolaté et gourmand comme on les aime ! Un dessert délicieux qui régalera toute la famille ou vos amis.
Ingrédients
- Pour la dacquoise à la noisette
- 150 g de blancs d'oeufs
- 10 g de sucre
- 150 g de poudre d'amandes
- 60 g de poudre de noisettes
- 150 g de sucre glace
- 30 g de pâte de praliné maison
- Pour le crémeux chocolat/praliné :
- 100 g de crème liquide
- 20 g de jaunes d'oeufs
- 90 g de chocolat au lait
- 1 g de feuille de gélatine
- 20 g de pâte de praliné maison
- Pour le palet croustillant :
- 17 g de beurre
- 17 g de farine
- 17 g de noisettes concassées
- 17 g de sucre
- 1 g de fleur de sel
- 40 g de noisettes concassées
- 35 g de crêpes dentelles
- 40 g de chocolat de chocolat au lait
- 80 g de pâte de praliné maison
- Pour la mousse à la noisette :
- 250 g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
- 65 g de crème liquide
- 15 g de sirop d'agave ou de miel
- 2 g de feuilles de gélatine
- 90 g de pâte de praliné maison
- Pour le glaçage miroir au chocolat au lait :
- 65 g d'eau
- 150 g de sucre
- 100 g de glucose
- 150 g de lait concentré non sucré
- 175 g de chocolat de chocolat au lait
- 7 g de feuilles de gélatine
- Pour la ganache montée au chocolat au lait :
- 50 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 70 g de chocolat de chocolat au lait
- 80 g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
- 8 g de pâte de praliné maison
- Pour la décoration
- 50 g d'éclat de noisettes grillées
- 100 g de chocolat au lait
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 20 h
- 31 h
Préparation
- 1 Pour la dacquoise noisette : Placez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot et montez les en neige bien fermement. Lorsqu’ils commencent à être bien montés, ajoutez le sucre en poudre et continuez de mélanger jusqu’à obtenir de beaux blancs. Dans un autre saladier, mélangez les poudres d’amandes et de noisettes et le sucre glace. Mélangez. Ajoutez petit à petit le mélange de poudre à la dacquoise à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture bien homogène. Pour terminer, ajoutez la pâte de praliné. Coulez votre dacquoise sur une plaque type Flexipat. Enfournez dans un four préchauffé à 175°C durant 12 minutes. Pour vérifier la cuisson, appuyez légèrement sur le biscuit, s’il est cuit, la trace de votre doigt sur le biscuit va presque disparaître. Démoulez, laissez refroidir et découpez 2 carrés de 13 x 13 cm (si votre entremet fait 16 x 16 cm au final) dans votre dacquoise.
- 2 Pour le crémeux chocolat/praliné : Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse. Cassez le chocolat en morceau dans un petit saladier. Versez la crème liquide dans une casserole avec la pâte de praliné. Mélangez pour homogénéiser sans faire trop chauffer. Ajoutez le jaune d’œuf et fouettez sans cesse le mélange, toujours sur feu doux/moyen, jusqu’à atteindre 85°C. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre. Versez le mélange brûlant sur le chocolat en morceau et mélangez bien pour que le chocolat fonde. Placez votre première dacquoise cuite et refroidit, dans un cadre inox bien serré (utilisez un cadre réglable c’est plus pratique) sur une plaque allant au congélateur et coulez votre crémeux dans le cadre par dessus la dacquoise. Placez au congélateur pour faciliter la manipulation au montage.
- 3 Pour le palet croustillant : Sortez le beurre du réfrigérateur avant de commencer à pâtisser pour qu’il revienne à température ambiante. Préparez tout d’abord le crumble : mélangez dans un saladier, le sucre, la farine, le beurre en dés, les 17 g de noisettes concassées et la fleur de sel. Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Éparpillez votre pâte à crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C durant 15 minutes. Dans une casserole, placez le chocolat au lait en morceau et la pâte de praliné. Placez au bain-marie pour que le chocolat fonde. Dans un saladier, versez les 40 g de noisettes concassées, les crêpes dentelles émiettées et le crumble en petits morceaux. Ajoutez le chocolat/praliné fondu et mélangez. Placez votre deuxème dacquoise sur une plaque allant au congélateur et étalez grossièrement votre croustillant par dessus. Tassez à l’aide du dos d’une grande cuillère pour que le biscuit ne s’émiette pas. Bloquez au congélateur jusqu’à utilisation.
- 4 Pour la mousse noisette : Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse. Dans une casserole, versez les 65 g de crème liquide et le sirop d’agave ou le miel. Faites chauffer le mélange. Essorez la gélatine ramolli et placez la dans la casserole. Fouettez bien pour la dissoudre. Ajoutez la pâte de praliné et fouetter le mélange. Laissez refroidir. Placez la crème liquide à 30% de matières grasses, au congélateur durant 15 minutes. Versez la crème liquide très froide dans la cuve de votre robot et fouettez afin d’obtenir une crème fouettée pour ferme. A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement en 3 fois le mélange crème/praliné à la crème fouettée.
- 5 Pour le montage : Placez un film plastique bien tendu sur un cadre à pâtisserie de 16x16cm, cela permettra qu’il n’y ai pas de « fuite » de mousse. Placez votre cadre à pâtisserie, côté film plastique vers le bas, sur une plaque allant au congélateur. Sortez vos 2 dacquoises du congélateur. Placez la dacquoise avec le croustillant en premier, au centre du cadre. Coulez un peu de mousse noisette. Étalez-en bien partout, il ne faut pas qu’il y ai de trous d’air, ce serait dommage lors du démoulage. Placez votre deuxième dacquoise avec le crémeux sur la mousse. Puis étalez le reste de mousse. Lissez le dessus de l’entremet et stockez au congélateur toute une nuit dans l’idéal.
- 6 Pour le glaçage miroir : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Dans une casserole, placez l’eau, le sucre et le glucose. Portez le mélange à 108°C. Lorsque le mélange a atteint la température, ajoutez le lait concentré non sucré et fouettez bien le mélange. Portez à nouveau à ébullition. Pendant ce temps, versez le chocolat en lait en morceau et la gélatine essorée dans un saladier. Versez le mélange précédent bien chaud sur le chocolat et la gélatine, mélangez vigoureusement pour créer une émulsion. Vous devez obtenir une texture bien lisse. Vous pouvez filmer le glaçage et l’utiliser seulement le lendemain. Mais si vous êtes pressés (comme moi), vous pouvez accélérer le refroidissement, en plongeant le saladier dans un grand bac de glaçons. Le glaçage s’utilise à 25°C. Sortez l’entremet congelé. Démoulez le. Préparez votre plan de travail. Placez 2 ou 3 grands verres larges sur une plaque ou un plat à haut rebord. Placez votre entremet congelé sur les verres. Assurez vous tout de même de la bonne stabilité de l’entremet. Préparez au préalable un gabarit en carton de 13x13cm et placez le au centre de l’entremet congelé. Cela va permettre de glacer uniquement les bords. Versez le glaçage à 25°C sur l’entremet. Vous devez obtenir un beau glaçage miroir brillant. Laissez le glaçage s’écouler. Déposez ensuite votre entremet sur votre plat de service. Enlevez le gabarit en carton et placez au réfrigérateur.
- 7 Pour la ganache montée au chocolat au lait :Fendez une gousse de vanille en 2, grattez les graines. Placez dans un saladier le lait, la gousse de vanille et les graines, ainsi que la pâte de praliné. Faites chauffer sur feu doux sans porter à ébullition. La pâte de praliné doit se dissoudre. Placez le chocolat au lait en morceau dans un saladier et versez le lait/praliné/vanille (sans la gousse de vanille) chaud dessus. Fouettez le mélange pour que le chocolat fonde. Vous devez obtenir une texture lisse. Ajoutez la crème liquide entière et mélangez bien. Filmez le saladier et placez toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, à l’aide de votre robot, montez la crème en une belle ganache montée. Vous devez obtenir une ganache assez ferme pour être pochée à la douille cannelée. Placez donc votre ganache dans une poche à douille cannelée. Sortez votre entremet et pochez votre ganache dessus (là ou il n’y a pas de glaçage).
-
Pour finirPour la décoration : Si vous ne trouvez pas d’éclats de noisettes grillés, faites les. Coupez les noisettes en 3 ou 4 : c’est fastidieux mais ce sera plus joli que de les placer au mixeur. Placez les sur une plaque recouverte de papier cuisson, sous le gril de votre four quelques minutes. Attention à ce qu’elles ne brûlent pas ! Placez les dans un torchon, refermez le torchon et secouez. Cela va permettre de détacher les petites peaux des noisettes. J’ai ensuite repassé une deuxième fois au gril mes noisettes car je trouvais qu’elles n’étaient pas assez dorées. C’est un peu long, mais vous aurez de beaux éclats de noisettes grillées. Parsemez des noisettes grillées un peu partout sur votre entremet, surtout sur les bords. Pour la décoration en chocolat au lait, place à l’imagination : j’ai réalisé des volutes/des courbes de chocolat au lait, mais vous pouvez faire ce qu’il vous passe par la tête. Placez vos décors en chocolat délicatement sur votre entremet et stockez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
C'est terminé
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