Bûche de Noël aux griottes
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Ingrédients
- Pour insert aux griottes à réaliser au moins 24 heures à l'avance :
- 300 g de cerises au sirop sans colorant, bien égouttées
- 2,5 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
- 30 g de sucre
- Pour la feuilletine:
- 70 g de praliné maison ou chocolat praliné dessert
- 40 g de chocolat de couverture
- 20 g de beurre
- 8 crêpes dentelle du commerce
- Pour la génoise vanille:
- 1 oeuf
- 30 g de sucre
- 30 g de farine tamisée
- 3 g de levure chimique
- 1 c à café de vanille liquide
- pincée de sel
- Pour la crème bavaroise vanille/tonka
- 200 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève de tonka finement râpé
- 50 g de sucre
- 90 g de jaune d'oeuf
- 3,5 feuilles de gélatine (feuille 2 g)
- 330 g de crème au mascarpone montée en chantilly avec 30 g de sucre glace
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 45 mn
- 12 mn
- 24 h 57 mn
Préparation
-
1
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10-15 minutes. Dans une petite casserole, chauffer les cerises avec le sucre. Mixer pendant 2 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Bien mélanger le tout. Verser le tout dans le moule à insert, laisser refroidir et laisser au congélateur.
- 2 Dans une petite casserole en inox, fondre le chocolat avec le beurre, à feu très doux. Ajouter le praliné et les crêpes dentelle émiettées. Etaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d'épaisseur, en un rectangle égal à votre moule à bûche. Mettre au congélateur.
- 3 Préchauffer votre four à 180°C. Dans la cuve du robot équipée du fouet, mettre l'oeuf et le sucre et faire blanchir. Monter les blancs en neige. Ajouter la farine et la levure tamisées, la vanille et le sel dans le mélange d'oeufs et sucre. Battre 30 secondes. Ajouter les blancs en neige dans le premier mélange. Verser cette pâte sur le papier cuisson, posée sur une plaque perforée, bien égaliser et enfourner pour 10 minutes. Dés qu'elle la pâte est bien dorée, la sortir et laisser tiédir. La décoller et poser sur une grille très délicatement.
- 4 Dans une casserole, porter le lait à frémissement avec une gousse de vanille fendue en deux et ses graines grattées. Hors du feu, couvrir et laisser infuser. Dans la cuve du robot bien froide équipée du batteur, verser la crème mascarpone bien froide, le sucre. Monter le tout en chantilly. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Filtrer le lait vanillé, le mettre dans la cuve inox du robot, avec du sucre, les oeufs et la fève tonka. Battre le tout pendant 10 minutes à vitesse moyenne. A l'arrêt, ajouter la gélatine essorée. Battre encore 30 secondes. Réserver dans un grand saladier et laisser tiédir à température ambiante. Quand la crème est bien à 40°C, y ajouter la crème chantilly à l'aide d'une maryse en soulevant délicatement la préparation. Cette opération prend quelques minutes, il faut aller doucement pour bien incorporer les deux préparations l'une avec l'autre. Découper la génoise en un rectangle net d'un centimètre de moins que le haut de votre moule à bûche. Faire de même avec la plaque de feuilletine.
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5
MONTAGE : Dans le moule à bûche (avec ou sans tapis relief!), mettre la mousse à la vanille sur 4 cm d'épaisseur. A l'aide d'une spatule, étaler cette mousse sur les côtés jusqu'en haut du moule. Démouler l'insert cerise congelé et le placer dans la mousse vanille en appuyant légèrement dessus pour l'enfoncer. Remettre de la mousse vanille par dessus et égaliser avec une spatule. Tapoter le moule sur le plan de travail pour en faire sortir d'éventuelles bulles. Poser la plaque de feuilletine par dessus en appuyant un peu (la mousse vanille remonte sur les côtés!) et remettre une fine couche de mousse vanille. Poser enfin le rectangle de génoise et rajouter (si besoin!) la mousse vanille sur les côtés afin qu'une fois démoulé, l'entremet ne laisse pas apparaitre l'insert aux griottes. La préparation totale doit arriver juste à ras du moule. Filmer et mettre au congélateur au moins 24 heures. Démouler 10 heures avant de servir. Décorer à votre guise.
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Pour finirhttp://www.bistrodejenna.com/2017/11/buche-de-noel-aux-griottes.html
C'est terminé
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