Bûche meringuée à la mûre et chocolat blanc
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Savourez cette Bûche meringuée à la mûre et chocolat blanc. Une recette simple, inratable et du plus bel effet.
Ingrédients
- La mousse à la mûre :
- 310 g de coulis de mûre (ou autre fruit un peu acide)
- 80 g de sucre
- 2,5 g d'agar agar
- Facultatif : 1 bouchon de liqueur de mûre
- 250 g de crème liquide entière 30%
- La ganache chocolat blanc :
- 50 g de crème liquide entière
- 50 g de lait entier
- 200 g de chocolat blanc
- 25 g de beurre
- Facultatif : 1 bouchon de liqueur de mûre
- Sirop punch :
- 85 g d'eau
- 105 g de sucre
- Facultatif : 1 bouchon de liqueur de mûre
- Le biscuit roulé (Recette d'Alexandre Dufeu) :
- 160 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de miel
- 140 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 45 g de farine de riz
- 40 g de beurre
- Meringue italienne :
- 75 g de blancs d'oeufs tempérés
- 150 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1 bouchon de liqueur de mûre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 3 h
- 15 mn
- 6 h 15 mn
Préparation
- 1 Mousse à la mûre: Dans une casserole portez le coulis de mûre, la liqueur et l’agar agar à ébullition pendant 30 secondes en remuant. Laissez refroidir, il ne faut pas que ça fige mais que ce ne soit plus chaud, pour aller plus vite vous pouvez le placer 30 minutes au congélateur ou placez la casserole dans un bain marie très froid. D’autre part montez la crème en chantilly, elle doit rester mousseuse, pas trop ferme. Une fois l’appareil à coulis refroidi, incorporez lui en 3 fois la crème montée, à l’aide d’une maryse. Préparez une poche à douille munie d’une douille unie, pincez l’extrémité avec un clips ou une pince à linge pour la fermer, versez y la mousse et fermez l’autre extrémité de la même manière. Conservez au réfrigérateur au moins 3 heures.
- 2 Ganache choco blanc: Portez la crème et le lait à ébullition, versez sur le chocolat blanc, une fois le mélange lisse ajoutez la liqueur puis le beurre. Comme pour la mousse placez dans une poche à douille fermée mais gardez la à température ambiante.
- 3 Sirop punch: Portez le sucre et l’eau à ébullition pendant 3 minutes puis ajoutez la liqueur. Réservez.
- 4 Le biscuit roulé: Préparez un bain marie, mélangez ensemble les jaunes d’oeufs et le miel, déposez sur le bain marie et tout en mélangeant portez le mélange à 45°C (ou vraiment très tiède sans thermomètre). Cela permet aux blancs d’oeufs d’être incorporés harmonieusement ensuite, ils ne graineront pas. D’autre part montez les blancs d’oeufs en neige en leur incorporant en 3 fois le sucre semoule. Incorporez les blancs à l’appareil jaunes / miel en 3 fois, au fouet et délicatement. A l’aide d’une maryse incorporez la farine de riz tamisée, puis le beurre fondu tiède. Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. Sur la plaque à pâtisserie 40 x 30 cm déposez un papier cuisson et étalez l’appareil à biscuit en utilisant une palette. Cuire pendant 15 minutes. A la sortie du four placez un torchon sur le biscuit et le laisser refroidir une vingtaine de minutes. Puis le décoller du papier mais le laisser dessus.
- 5 Assemblage A l’aide d’un pinceau imbibez légèrement le biscuit avec le sirop de punchage. Étalez la ganache chocolat blanc sur toute la surface. A l’aide la poche à douille étalez également la mousse mûre de manière homogène, laissez une petite bande de biscuit libre pour fermer plus facilement une fois roulée. Préparez une grande bande de papier film. Aidez-vous du papier cuisson pour rouler la bûche en serrant bien. La faire glisser sur le papier film pour l’emballer dedans afin qu’elle prenne une forme bien ronde. Une fois la bûche bien emballée, saucissonnée la placer au moins 2 heures au frais.
- 6 Meringue italienne: Mettre à bouillir l’eau et la liqueur avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs. Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper. Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps. Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic). Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie ou pas si tel est votre choix. Déballez la bûche, coupez les 2 embouts de celle-ci pour qu’ils soient nets. Recouvrez-la d’une fine couche de meringue l’ensemble de la bûche en faisant des petits tas que vous étalerez à la palette. Puis recouvrir avec la meringue en dressant les motifs de votre choix. Passez le chalumeau.
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Pour finirRetrouvez plus d'astuces pour cette recette sur le blog : http://bit.ly/2BvHgUy
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