Carré d'agneau et ses Haricots Tarbais accompagnés d'une barquette végétale
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Savourez ce Carré d'agneau et ses Haricots Tarbais accompagnés d'une barquette végétale par le Chef Pierre Lambinon Py-r Restaurant à Toulouse, pour Haricot Tarbais Tradition.
Ingrédients
- 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs
- Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs :
- 1 L de bouillon de volaille et une garniture :
- 50 g carotte
- 50 g oignon
- 50 g poireau
- 25 g céleri branche
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 carré filet d'agneau de 1,8 kg
- Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
- 1 patate douce
- 100 g de pruneaux
- 15 cl de Porto
- Quelques pousses d'épinard
- 1 pomme Golden
- Huile d'olive, beurre, cardamone, sel et poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 46 mn
- 13 h 31 mn
Préparation
- 1 Les Haricots Tarbais : la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum).
- 2 Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement. Égoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.
- 3 Le carré d’agneau : le marquer à la poêle et le cuire 30 minutes environ au four à 210°C.
- 4 La patate douce : la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.
- 5 Le condiment pruneaux : faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.
- 6 La barquette végétale : faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants.
-
Pour finirLe dressage : déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonner de jus de cuisson.
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