Esquimaux au chocolat et éclats de noisette
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Ingrédients
- A PRÉPARER LA VEILLE ou au moins 5h avant
- Pour 10 esquimaux
- ou 1 gros moule à cake circulaire
- 95 g de rapadura (sucre complet)
- 90 g de sucre blanc
- 160 g de jaunes d'oeufs
- 50 g de cacao non sucré
- 50 g d'eau chaude
- 15 g de liqueur de cacao ou d'eau
- 375 g de crème liquide entière 30%-35% bien froide
- Glaçage rocher
- 150 g de chocolat de couverture 70%
- 25 g d'huile neutre (pépin de raison, tournesol…)
- 50 g de riz soufflé caramélisé
- Ou
- 50 g de noisettes torréfiées concassées
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 0 mn
- 5 h 40 mn
Préparation
- 1 Montez la crème bien froide en chantilly, pour cela la verser dans un cul de poule et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme et tienne bien, mais pas trop ferme non plus. La réserver à température ambiante.
- 2 Crème montée : Dans un petit récipient mélangez ensemble le cacao, l’eau chaude et la liqueur au fouet en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Préparez un bain marie. Dans le cul de poule ou le bol du robot versez la moitié du mélange au cacao, le sucre et les jaunes d’oeufs, mélangez brièvement au fouet. Poser sur le bain marie, le fond du cul de poule ou du bol doit tremper dans l’eau.
- 3 A l’aide d’un fouet sans cesser de mélanger, chauffez l’appareil jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C, sans thermomètre tester avec le doigt et stoppez quand vous sentez que c’est bien chaud. Cela ne prend que quelques minutes. Enlevez le bol du bain marie et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède. Il doit doubler de volume et “faire le ruban”, il devient mousseux et brillant.
- 4 Ruban : Mélangez un tiers de la crème montée avec le reste du mélange au cacao, l’ajoutez ensuite délicatement, à l’aide d’une maryse, aux jaunes montés , le mélange ne doit pas diminuer de volume, il ne faut pas casser les bulles. Une fois la crème incorporée ajoutez 1 cuillère à soupe cacao en pluie au travers d’un tamis et mélangez grossièrement.
- 5 Versez doucement l’appareil à parfait dans les moules à esquimaux, égalisez à l’aide d’une palette, insérez les bâtonnets. Laissez prendre au moins 4h ou une nuit au congélateur.
- 6 Glaçage rocher: Au bain marie faire fondre le chocolat avec l’huile, puis ajoutez le riz soufflé les fruits secs concassés. Versez le glaçage dans récipient étroit et long, assez large pour faire passer l’esquimau. Attendre que le mélange soit tiède, 30-33°C avant de glacer les esquimaux. Vous pouvez le placez dans un bain marie froid pour aller plus vite.
- 7 Pendant ce temps préparez un support avec une feuille de cuisson qui servira à placer les esquimaux au congélateur après glaçage. Démoulez les esquimaux.
- 8 Trempez les esquimaux dans le glaçage pour qu’ils soient totalement recouverts. Laissez égoutter quelques secondes au-dessus du récipient et placez sur la feuille cuisson. Remettre les esquimaux au congélateur et patienter environ 30 minutes avant de les déguster. Ici j’ai roulé les esquimaux dans le riz soufflé après les avoir trempés dans le chocolat.
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Pour finirRetrouvez la recette expliquée en images et plus d'astuces sur le blog https://bit.ly/2ODLcol
C'est terminé
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