Mousse d'esturgeon de la Vallée de l'Isle à la pistache

Préparation 30 mn Cuisson 45 mn Temps Total 1 h 15 mn
Mousse d'esturgeon de la Vallée de l'Isle à la pistache

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Faire une béchamel épaisse : -40 g de beurre -40 g de farine -1/4 de litre de lait -700 g de filet d'esturgeon (ou tout poisson riche en fibres collagènes, demander à votre poissonnier) qui auront passé une nuit au frigo mêlés au jus d'un ou deux citrons -250 g de pistaches décortiquées et passées au moulin à café -100 g de crème fraîche ou de crème double(fraîche 30% MG, double 40% MG) -100 g de filets d'esturgeon fumés (ou saumon fumé) -1 oeuf entier plus un jaune d'oeuf -piment de Cayenne -sel et poivre

Préparation Mousse d'esturgeon de la Vallée de l'Isle à la pistache

  1. Pour finir
    Découper les filets en petits morceaux puis mélanger tous les ingrédients. Passez au mixeur assez longtemps pour obtenir une mousse fine. Beurrer un moule à cake un peu trop petit pour la quantité de mousse et garnissez-le en excès. Laisser cuire au four, au bain-marie 45 minutes à four 6/7 (200°C). Laisser refroidir avec une planchette posée sur la mousse qui déborde du moule et poser 2 à 4 boîtes de conserve sur la planchette pour faire pression sur la mousse. Conserver une nuit au frigo. Démouler et couper en tranches. Mettre filet d'huile d'olives dessus, une mayonnaise servie à part, quelques concombres coupés en julienne et tomates fraîches artistiquement découpées autour.