Préparation Rouleaux de poireau au ris de veau

1. 1 Faites dégorger, de préférence la veille, la noix de ris de veau dans un saladier d’eau froide vinaigrée.
2. 2 Rincez le ris très soigneusement. Mettez-le dans un casserole, recouvrez largement d’eau froide et partez sur feux doux jusqu’à atteindre l’ébullition. Eteindre le feu, retirez le ris à l’aide d’une écumoire et plongez-le aussitôt dans l’eau froide. Egouttez-le et épongez-le très soigneusement puis pressez-le dans un linge propre.
3. 3 Nettoyez les poireaux, découpez-les en larges bandes de 8 cm de longueur. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes, puis plongez-les dans de l’eau fraîche. Egouttez-les et épongez-les.
4. 4 Découpez le ris en morceau lorsqu’il est bien refroidi. Farinez légèrement. Mettez à chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et 40 g de beurre dans une poêle. Laissez dorer les noisettes de ris sur feu moyen. Epongez-les, salez et poivrez.
5. 5 Roulez chaque noisette de ris dans une bande de poireau et maintenez le tout avec des petites piques en bois.
6. Pour finir
   Faites chauffer les rouleaux avec le beurre restant dans une grande poêle, sur feu doux. Salez, poivrez et servez sans attendre.