Paupiette de sole aux écrevisses
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Ingrédients
- 3 soles de 600 g (faites levez les filets par le poissonnier)
- Pour la farce :
- 250 g d'épinards
- 1 poireau
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de menthe
- 4 brins de persil
- 15 g de pignons
- 6 filets d'anchois à l'huile d'olive
- 50 g de mie de pain
- 5 cl de lait
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 50 g de beurre
- Pour la sauce :
- 500 g d'écrevisses
- 1 oignon
- 1 échalote
- 50 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- 20 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
- sel et poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 45 mn
- 10 mn
- 1 h 40 mn
Préparation
- 1 Préparez la sauce aux écrevisses : Pelez l’oignon, l’échalote et la carotte. Emincez-les très finement. Faites chauffer 20 g de beurre et d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites sauter les écrevisses, mélangez. Lorsque les écrevisses sont rouges, flambez-les avec le cognac. Réservez-les. Dans la sauteuse, faites fondre les légumes sur feu doux.
- 2 Décortiquez les écrevisses. Concassez grossièrement des carcasses et ajoutez-les aux légumes. Versez dans la sauteuse 50 cl d’eau bouillante puis le vin blanc sec. Ajoutez le bouquet garni, le piment de Cayenne. Salez, poivrez. Faites bouillir, le liquide doit réduire de moitié.
- 3 Préparez la farce : Rincez les épinards, le menthe et le persil. Ciselez-les. Nettoyez le poireau et émincez-le. Pelez les échalotes et la gousse d’ail. Hachez-les finement. Mettez à chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites fondre les échalotes, l’ail et le poireau. Ajoutez les verdures ciselées, augmentez le feu pour faire évaporer tout l’eau de constitution.
- 4 Faites tremper la mie de pain dans le lait bouillant, écrasez-la à la fourchette. Hachez les pignons. Découpez les filets d’anchois en petits morceaux. Mélanger à la fourchette tous les ingrédient de la farce. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- 5 Eponger les filets de soles, posez-les à plat et répartissez dessus la farce verte. Roulez-les en paupiettes, maintenez-les avec une ficelle de cuisine. Gardez au frais. Filtrez la préparation aux écrevisses, recueillez le jus, versez-le dans une casserole, ajouter la crème liquide et laissez cuire 20 minutes à très petit feu.
-
Pour finirPréchauffez le four à 240°C (thermostat 8). Posez les filets de sole dans une plat, arrosez de beurre fondu et faites cuire 10 minutes. Servez avec la sauce dans laquelle vous ajouterez les écrevisses au dernier moment, juste pour les réchauffer.
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