Ingrédients / pour 6 personnes
- Fond de volaille :
- 800 g d’ailerons de volaille
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 2 poireaux
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- Bœuf ficelle :
- 1 kg d’aiguillette de rumsteck
- 1 à 2 os à moelle
- 1/4 de céleri rave
- 500 g de navet
- 800 g de carotte
- 1 kg de poireau
- 1/2 céleri branches
- Béarnaise :
- 200 g de beurre
- 5 cl de vinaigre
- 1 échalote
- 1 br. D’estragon
- 4 jaunes d’œufs
- 2 cuil. à soupe de fines herbes
- Sel et poivre