Travers de porc laqué au miel et au gingembre

Préparation 1 h Cuisson 1 h 25 mn Temps Total 5 h 25 mn
Travers de porc laqué au miel et au gingembre

Ingrédients / pour 8 personnes

  • 2 kg de travers de porc Fond blanc : - 1 l d'eau - 200 g de carottes - 200 g d'oignons - 100 g de céleri en branches - 200 g de blanc de poireaux - 1 bouquet garni - clous de girofle Marinade : - 40 g de miel - 2 oranges - 40 g de gingembre frais - 4 épices - 0,5 g gingembre en poudre Sauce : - marinade - 40 g de fond brun lié déshydraté - 10 cl de ketchup - 200 g de moutarde blanche - gros sel, sel fin et poivre

Préparation Travers de porc laqué au miel et au gingembre

  1. 1 Parer les travers de porc puis les détailler à raison de 2 à 3 morceaux par personne. Les plonger dans l'eau froide et les blanchir durant 2 à 3 minutes. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.
  2. 2 Marquer les travers en cuisson pendant 10 minutes. Les pocher dans un fond blanc et les saler au gros sel. Ecumer et laisser frémir durant 1h20 à 1h30.
  3. 3 Lever les zestes des oranges et réserver le jus. Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine. Blanchir les zestes d'oranges et la julienne de gingembre.
  4. 4 Réaliser un caramel blond avec le miel. Déglacer avec le jus d'orange. Ajouter les zestes d'oranges, la julienne de gingembre et les épices. Verser 1 l de la cuisson des travers et laisser refroidir rapidement. Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade. Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.
  5. 5 Egoutter les travers et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun déshydraté. Réduire à nouveau. Ajouter le ketchup et une pointe de moutarde puis vérifier l'assaisonement. Réserver au bain-marie à couvert.
  6. Pour finir
    Glacer les travers en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent etre bien caramélisés et brillants.