Préparation Entrecôtes bordelaises aux cèpes

1. 1 Couper les queues de cèpes juste sous le chapeau. Les peler et les réserver. Nettoyer les chapeaux sans les laver et les couper en deux ou trois. Verser l'huile dans une grande poêle et la faire chauffer. Quand elle est bien chaude, ajouter les cèpes et les faire dorer en les retournant sans cesse. Saler et poivrer. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes.
2. 2 Pendant ce temps, hacher finement les queues. Peler et hacher finement l'ail et l'échalote. Laver le persil et le ciseler. Mélanger ces ingrédients. Ajouter le hachis aux cèpes en train de cuire, couvrir à nouveau et laisser cuire toujours très doucement pendant 1h15.
3. 3 Hacher les 4 échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin, faire réduire des 2/3, ajouter le bouillon, le sel et le poivre. Remettre à ébullition et réduire à petit feu. Saisir les entrecôtes (sur une braise de sarment de vigne pour être bordelais jusqu'au bout !), les cuire selon votre goût.
4. 4 Pendant la cuisson de la viande, mélanger le beurre et la farine dans un bol, prendre un peu de sauce, la délayer avec le beurre fariné, puis remettre dans la casserole. Epaissir à petite ébullition.
5. Pour finir
   Dresser les entrecôtes sur le plat de service et les napper de sauce. Deposer les cèpes sur vos entrecôtes et servir avec un grand bordeaux.